[咋转型] 高端酒店接地气，清退豪华餐厅和包间
其实，转型并不是看上去那么容易。创建于1999年的鱼翅皇宫大酒店，可以说一度是济南高档餐饮的地标。“一盘青菜68元、78元，一份海参鲍鱼三百多或五六百不等。人均消费五六百元很正常，一桌吃上万儿八千也不奇怪。”张友和告诉记者，鱼翅皇宫的繁华在2012年底戛然而止。中央“八项规定”和“六项禁令”出台后，包括鱼翅皇宫在内的高档餐饮业遭遇严冬。从2012春节前开始，本该是日进斗金的黄金季，市场却异常惨淡。尤其是2013年2月份，最差的时候一天只有几桌客人。痛定思痛之后，他在2013年的春节期间即动工进行重新包装整合，腾出几个大的操作间用作婚宴大厅，适当缩减包间比例，菜品价格也做了大幅调整。
2日，记者看到，餐单上出现了10元左右的蔬菜，单人花六七十元也能吃饱吃好。张友和告诉记者，八项规定出台前，鱼翅皇宫酒店每个月单日营业额过百万的情况比较少，转型后，这个天数反而有所增加。
不仅是鱼翅皇宫，山东大厦遭受的冲击也不小。“2013年1月份餐饮营业收入过千万，到了2月份就下滑了三分之二。”山东大厦餐饮总监王平说，此时的他们，作出了这样的选择：“百姓喜欢什么我们就干什么，必须彻底放下高大上的思路和架子。”他说，以前人们来高档酒店吃饭要面子，而现在越来越理性了，几乎很少有人在高端酒店买烟买酒，基本都是自带酒水，而大厦也不再强行推售酒水。
同样选择破釜沉舟的还有舜和。“单纯的打折降价不是长久之计。”任兴本说，他砸掉舜和国际酒店二楼内装饰华丽的荷花洲餐厅，改为海鲜超市。“有人说花这么多心血和资金设计出来的餐厅砸掉太可惜，但我认为，留着不能用的东西只能是阻碍新事物发展。”结果是，在2013年，不少高端酒店遭受重创，而舜和酒店却逆势增长8%。
[有秘诀]照样讲究菜品细节，困境下涨工资留员工
高端餐饮转型说起来简单做起来难。张友和告诉记者，他的秘诀就是“用心”。2日中午，记者跟随他在鱼翅皇宫后厨走访时看到，有四五个厨房正在为婚宴用餐忙碌着。“小米少点了，每碗再加上一勺。”在看到刚刚配好的几十碗小米海参粥时，张友和当场要求工作人员纠正，在他看来，节省这一点有可能失去潜在顾客。
“婚宴品牌是此次转型中重点要打造的项目，以前消费者来我们这里主要是图‘面子’，而现在菜品和服务才是消费者考量的重点。”山东大厦的王平介绍，因此他们成立“婚宴品牌建设小组”，把菜品和服务作为婚宴的关键，形成了一套问责考核机制，服务质量也因此有了提升。
任兴本介绍，面对困难期，舜和能平稳度过，得益于员工队伍的稳定。而员工队伍的稳定，得益于舜和的劳动报酬体系改革。之前，劳动报酬发放权由老总亲自把持，改革后变成“谁用人，谁发钱；谁发钱，谁考核；谁考核，谁编写考核方案；谁写考核方案，谁做工资发放表”的原则，把权力下放。据了解，2013年在大部分餐饮企业降工资时，舜和连涨两次工资。“员工有了幸福感，才会愿意留下。”任兴本说。
