许昌“面”，临沂“汤”，双绝并落牡丹城

　　中国人善于用食物来缩短他乡与故乡的距离，无论脚步走多远，故乡的味道依然熟悉，只要开灶生火，另一头必然牵绊着记忆深处的故乡。

　　节后的菏泽街头，宛如天南地北异乡客的缩影-河南烩面、临沂糁汤、安徽皖南小挑馄饨、沙县小吃、兰州拉面……一个个外地名吃，如雨后春笋般重新开张营业，被美食惯坏的食客，难抵假期几日不见的想念，在朝阳初升的清晨或饥肠辘辘的下班时分，扎进一个个不起眼的小店，享受着唇齿间的休闲时光。

　　令每一位食客心醉的，不仅仅是外乡人带来的舌尖上的美食，更动人的还是美食背后的故事，他们有的拖家带口、两地奔波，有的在菏泽扎根、入乡随俗。无论生活几经波折，他们从未放弃美食，就如同不会忘记故乡的味道一样。

　　今天，我们讲述菏泽街头常见的两种小吃-河南许昌烩面、山东临沂糁汤。所述故事的主人公虽然有各自不同的生活轨迹，却有着类似的身份：都是“菏泽女婿”。

　　“得劲”“过瘾”的许昌烩面

　　谈起面条，相比其他省份，河南人无疑拥有较重的话语权，尤其是烩面，不仅能烹制出汤鲜、肉香、面滑的美味佳肴，更能煮出当地人淳朴厚道、热情宽容的性格。

　　一海碗烩面下肚，饥寒顿消，吃下去的是美味，品出来的是淳厚的风土人情。

　　来自河南许昌的周建红是典型的河南汉子，近二十年天南地北的打拼没有磨去他淳朴厚道的性格。没有商人的精打细算，“味美”、“实惠”的口碑，为他位于市华英路的小店吸引了越来越多的食客。

　　十指翻飞，“扯”出劲道十足

　　“做面的学问可不少，看似简单的一碗烩面不到两分钟就被端到餐桌上，其背后却有很复杂的工序，单单是面，就有醒面、擀面、刷油、扯面……好几个步骤。”昨日，说起做面，原本不善言谈的周建红似乎话多了不少。

　　跟着周建红的脚步走进狭窄的后厨，油光的铁盘子上摆放着整齐白嫩嫩的面块，这些看似再平常不过的面团可以让周建红忙活一大早，和面、揉面、打鸡蛋、醒面、切块，按照80多碗的份量来制，着实费了不少功夫。更让人不可思议的是，这些面全部是周建红从老家许昌拉来的。

　　周建红告诉牡丹晚报全媒体记者，烩面讲究汤鲜、肉香、面滑，为了让面入口筋道，增强口感，揉面的时候十分吃劲。“揉面是个力气活，这80多碗面反复揉上六七遍，早就腰腿酸痛了，不然怎么大厨多是男性呢？”周建红开起了玩笑。

　　如果前几步凭借的还是经验老道，那么，接下来的面块扯成条、有序下锅，则是关键性技术环节了。只见周建红那粗糙双手，轻盈地黏起一块巴掌大小的面块，双臂张开悠然上下舞动，手腕也跟着低频率抖动，一拉、二摔、三扯、四撕，长长的面片在怀里翻飞起舞，令人眼花缭乱。眨眼间，巴掌大的面块便成了宽如指、薄如纸、丈余长的面片儿。放下一片，周建红又继续开始拉扯：“大碗实惠是烩面的特色，缺斤少两、打小算盘俺做不来。客人爱吃，俺多扯几片就是了。”

　　羊汤做底秘料为方，熬出个“过瘾”劲

　　“扯面讲究技巧，面汤才有诀窍呢！”周建红一边掀开大锅，一边神秘地说，“看，这是啥？作为菏泽人，应该不难猜吧？就是羊汤。”

　　周建红告诉牡丹晚报全媒体记者，正宗滋补羊肉烩面的确是以骨汤为底，也有不少是用羊汤来做底料的，但与菏泽的羊汤相比，多多少少有些出入，为了勾起菏泽人的味蕾，周建红按照菏泽人熬制羊汤的作法，制作烩面底汤。每天早6时，和面前，周建红就在汤锅中丢入从回民街精挑细选来的羊骨、羊架，置入清水锅里用大火炖煮两三个小时，让骨油和骨髓充分融入，随后放入菏泽本地产的羊腿肉，两个小时后，满屋醇香，肉烂如泥，汤白如奶。

　　“烩面中，汤是主味的，羊汤作为底汤就熬出了醇厚、浓香，如果想让烩面更加鲜美、唇齿留香，就不得不需要一些秘方。”周建红从灶台上几十个瓶瓶罐罐中挑选出一个不起眼的小罐，罐里是颜色暗淡、略微凝固的料油，闻上去有淡淡的香味。

　　“这个料油是我自己配制的，里面有党参、当归等多种香料，要用小火熬制一整天呢！”周建红小心翼翼地挖出一勺，“一碗只能放这么多，少了没滋味，多了香料味就过于浓厚了。”

　　劲道的面皮经过浓厚羊汤的滋润，很快就翻起咕噜咕噜的气泡，周建红略微估摸了一下时间，滑腻剔透的烩面就能上碗了，将面捞出，放上热气腾腾的鹌鹑蛋，加上豆皮、枸杞、蒜苗、香菜和鲜红的辣椒油，白者青白，红者艳红，令人倍有食欲。

　　天南海北几经波折，用烩面寄托乡土情结

　　烩面的浓香吸引来不少食客，很快，小小的面馆里高朋满座、宾客络绎不绝。经过一阵子忙活，周建红看食客们大快朵颐，才脱去灶衣，与记者讲起他与菏泽的结缘。

　　原来，这位来自河南许昌的大师傅是一位“菏泽女婿”，在北京打工认识了妻子李同翠，夫妻恩爱。为了照顾、迁就妻子，1997年，周建红便跟随李同翠来到菏泽经营面馆。

　　“当时，菏泽的烩面馆还很少，对这种面不是十分熟悉，经过一番考察，我的小店在牡丹路开张了。”周建红回忆道。初来乍到，自然不好混，周建红的面馆天天门可罗雀、无人问津，一年下来，惨淡收场。

　　为了生计，周建红不得不放弃手艺，重返北京，又开始了颠沛的打工生活，这一去就是两年。

　　“我就不信自己做不好一碗烩面。”带着倔强，2000年，周建红又返回菏泽，在太原路重振旗鼓，他学羊汤、练习扯面、不断配制佐料，经过不断摸索，终于初见成效。

　　“当时，在杨庄的生意好啊，小小店面一天能卖二三百碗，我雇了8个员工，虽然每天都忙得焦头烂额，但心里开心。大概就是那几年，菏泽城区陆续出现了好多家烩面馆。”周建红越说越兴奋，“好景不长，杨庄拆迁，经营6年的面馆不得不就此作罢，我又返回北京打工。”

　　直到2014年，为了孩子上学，为了家庭稳定，周建红又返回菏泽开始了他的第三次创业，在华英路经营起了现在的三鲜羊肉滋补烩面城。

　　“重操旧业，为了防止手艺生疏、做好这碗面，我从来没歇息过，连续三个春节都没回老家。实在耐不住对家乡的思念，去年大年三十下午，我才带着媳妇孩子回了一趟许昌，而且大年初六就开门营业了。”周建红回忆道。

　　周建红告诉牡丹晚报全媒体记者，一直坚持经营面馆，除了这是他的特长以外，更多的是乡土情结。“我今年48岁，在外奔波打拼20多年，家乡的人和事都已经十分模糊，回老家很多年轻人也都不认得，甚至，我对菏泽都比对许昌更加熟悉。”说起故土，周建红满怀感慨，“所以，我更愿意做家乡的面，做的是家乡特色小吃的味道，品的是难以割舍的家乡情。”