近日，在济南宽厚里的鲁菜馆萃华楼，厨师们正在备菜。
近年来，具有地方特色的菜系开拓济南市场，丰富了人们的口味。这些年，很多人给鲁菜贴上了“黑糊糊、油糊糊、咸糊糊，黏糊糊”的标签，被“黑”得不成样，很多外地人来山东说吃了顿“假鲁菜”。在山东，川菜、湘菜、西北菜等外地菜系很红火，相对来说鲁菜则不温不火。鲁菜的发展遇到了哪些瓶颈，又有哪些新趋势呢？
上合青岛峰会国宴
用了鲁菜中的孔府菜
“鲁、川、粤、苏，再加上浙、闽、徽、湘，八大菜系中鲁菜居首，还是清朝时的宫廷菜，北方省份的菜系也多以鲁菜为基础。”山东省餐饮和住宿行业协会会长张文魁介绍。
按理说，鲁菜的“老大哥”地位应该很稳固，可是在鲁菜的大本营济南，四川菜、粤菜，甚至是西北菜、云南菜很是红火，相比而言，鲁菜馆则处于“隐身”状态。
国内一家数据平台把八大菜系的网络热度值进行了量化。数据显示，川菜、粤菜、湘菜热度值都超过了鲁菜，而且，鲁菜热度前三名竟然是黄焖鸡米饭、水煎包、德州扒鸡。来山东旅游的外地游客对鲁菜印象也一般。
事实远非表面上如此简单。张文魁介绍，鲁菜有济南菜、胶东菜、孔府菜三个分支，济南菜中较为有名的是爆炒腰花、九转大肠、葱爆海参等，而胶东菜则主要以海鲜为主，又被叫做“海派鲁菜”。
李建国是济南市烹饪协会会长，其父李长久在上世纪闯荡北京、上海、青岛，最后创办了老济南有名的萃华楼。如今，李建国是萃华楼的传承人，在济南有两家店面。“以前人们生活条件差，喜欢吃高油食物。原来的厨师队伍建设跟不上，炒出来的菜不好吃，设计出来的菜品不好看。所以才让很多人对鲁菜有了四个‘糊糊’的印象。”他坦言，少放点酱油，把桌上的菜品搭配合理，四个“糊糊”自然没了。
最为典型的是去年的上合青岛峰会国宴，李建国跟从鲁菜大师王兴兰设计了菜单，用了孔府菜，共四菜一汤。
地道鲁菜多是正餐
标准化制作难度大
据了解，在济南餐饮界，鱼翅皇宫、倪氏海泰，还有之前的静雅属于胶东菜，是高端正餐的代表；燕喜堂、萃华楼等属于济南菜；孔府菜更不用说，2000多年历史，是孔府家宴的传承。
业内人士表示，地道的鲁菜多是正餐，当然价格也比较高，自然和平价菜有所不同。这也是为何很多来山东的游客说自己吃了顿“假鲁菜”。
“从2012年年底以后，之前扭曲的高消费奢侈风被打破，餐饮业回归理性，向平民消费转型。”张文魁表示，这个转型的过程并非一帆风顺。
据了解，鲁菜制作工艺比较复杂，需要的原材料价格也较贵，以孔府一品八珍盅为例，选用海参、干贝等，经过八个小时的炖煮，加上两个小时的调试，十个小时以后方可上桌。
“湘菜，用的是鸡杂、鸡肝、鸡爪，还有小鱼、小虾，成本很低，而且烹饪的方法很简单，上菜也快，辣味也可以掩盖食材很多味道。这些特点使得湘菜容易实现标准化、规模化生产，而且符合现代人的消费观念。”今年37岁的刘晓光在海南开鲁菜馆，他认为鲁菜的制作原料和工艺，使得鲁菜很难做到大规模生产。另外，每个鲁菜馆都要有大厨，成本也很高。
“火锅和湘菜类似，料包味道统一，原料标准化生产。大厨走了不要紧，味道还能保证不变。”刘晓光说。
近些年，四川简阳的海底捞火遍了全国各地，2017年已做到百亿级，2018年在香港上市，产品的标准化是其连锁经营并能够迅速复制的原因。值得关注的是，海底捞自己孵化了一家企业叫颐海国际，也已经实现香港上市，其主业就是为海底捞供给标准化的火锅底料。
从这个角度来讲，鲁菜如果想以连锁模式走向全国，必须解决两个问题，即从“高大上”转向平民化，把复杂的工艺标准化。
不是“南菜北进”
而是南北菜系融合
鲁菜在标准化过程中遇到一些问题，给了省外菜系的发展空间。海底捞、小龙坎是典型的川菜，呷哺呷哺是台式火锅，云南菜、湘菜在济南也占有一席之地。有人甚至认为这颇有“南菜北进”的气势。
在张文魁看来，这个观点很难成立。“市场的需求是多样化的，现代人口流动性大，不同职业、年龄段的人也需要不同的餐饮服务。需求的多样化要求供给的多样化。”他认为，餐饮业市场出现的更多是一种南北融合的趋势。
李建国也认同上述观点。南方菜和北方菜有时很难彻底分开，“炒个芥蓝，是南方菜还是北方菜？给个龙虾，鲁菜大师傅也能做好。”厨师的最高境界是“触景生情”，看到原料就知道适合做出啥口味。
李建国还发现，外地菜到了济南也会因济南人口味而改变，一桌子的菜上也有鲁菜，其创办人也不一定是南方人，鲁菜最大的能力就是融合。“其实，和改革开放前期相比，现在的南方菜还不如当时火。当时因为比较少见，大家图新鲜，粤菜和川菜馆生意很火爆。”李建国表示。
即使在一个餐饮集团内，不同菜系之间也融合到了一起。以济南较有名气的凯瑞餐饮来说，旗下的高第街56号是做粤菜，老牌坊和城南往事则是鲁菜，皇城根则是京菜，各有特色，其创建人则是地道的济南人。
李建国说， “行内有句话叫‘精师不如访友’，意思是走得多就见得多、懂得多。鲁菜是有胸怀的，欢迎外菜系来到济南，这也提供了菜系间互相学习的机会。”
同时，不少业内人士认为，鲁菜重实惠，讲究材料的货真价实，也是山东民俗文化的体现。在理性消费回归的背景下，鲁菜在很多地方广受欢迎，这也为南北菜系融合打下了坚实的基础。
鲁菜正在“走出去”
老手艺也“吃香”
李建国介绍，“2018年，国内餐饮业销售额是41276亿元，而山东就占了约1/10，突破4000亿元。”在排名上，山东餐饮市场规模在国内仅次于广东，而且差距极小。
虽有4000亿级别的省内市场基础，但山东省内餐饮品牌走向全国的几乎为零。即便在鲁菜最为拿手的正餐上，表现也不抢眼。在中国饭店协会发布的正餐前50强榜单上，山东企业只有凯瑞餐饮和蓝海集团上榜，分占第四名和第八名。而火锅、团餐、快餐前10强企业中均无山东企业。
但是，这个局面正在扭转，鲁菜这些年更像是“刚开窍”一样，逐渐向全国市场迈进。
刘晓光2013年带领团队进军海南市场，把山东的海鲜做法带到了海南，目前已有5家店面，每家营业额在1000万左右。“除了自己的特色，还根据当地人口味进行。比如，当地人喜欢吃比较清淡的东西，爆炒腰花这道菜就要据此微调，颜色要做得浅一些，过油时不能太老，口感要嫩一些。”
金春禧是一家主打鲁菜的企业。2月21日晚，金春禧北园店坐满了食客。店长孙女士谦虚地介绍，“因为店面1月18日刚开业，客流并不多，尤其是中午。”虽然金春禧名气不大，但这家1998年创建以饺子城起家的鲁菜店，目前在济南拥有10家店面，在青岛也有2家，还在石家庄开出了5家店面。而且，所有的店面均为直营。
相对来说，李建国更注重对老手艺的传承。
李建国的萃华楼其中一家开在宽厚里，正对着黑虎泉西路，牌匾不大。2月13日下午4点，其北侧的宽厚里主街区游客熙攘，但记者在楼下转了两圈，问了旁边店主才找到了入口。
其实，这正是李建国的经营方式。店里只有两个房间，需提前预订，客人也多是回头客。“如今餐饮业发展到了大工业生产阶段，中央厨房的出现也是必然。但有些技术是没法用机器完成，把餐饮理解成食堂就没有意义了。鼓励有技术的人去传承古老的技法，并要坚持自己的想法，不要看别人跑得快，也想自己跑得快。”（李师胜）（完）
