冬天聚会请吃饭，没什么特殊要求时第一个想到的就是火锅，对于重庆人来说，吃火锅甚至就像早餐的豆浆油条，稀疏平常又不可获缺。打着“重庆火锅”的店越来越多，特别是在《舌尖》介绍了重庆网红伙一家火锅店后，更是愈发不可收拾。
重庆火锅，是吃货们无法拒绝的诱惑
重庆火锅，即便是等待火锅开锅起烫的时段，也是一段幸福的体验。看着火锅里面翻江倒海，想象着美味的豆豉、醪糟与葱段、姜片蒜瓣、花辣的自然融合，等待发生一场美妙的化学反应，不加任何化学用剂的锅底，其味儿更纯其香更正；开锅之后，蒸腾而起的麻辣和鲜香，可以瞬间调动每一处味蕾……
其实全国各地都有火锅这种烹饪方式，而且不同地域也有不同的特色，但成都火锅和重庆火锅大概是火锅里面的杰出代表了。虽然都是辣锅，但成都火锅和重庆火锅还是有着明显的区别的。
牛油才是重庆火锅的灵魂
成都火锅和重庆火锅最大的区别就是用油的不同，成都火锅用清油，重庆火锅用牛油。这其实是历史和地理原因造成的，重庆是山城，物资不丰富的时候食材多靠水路运输，牲口大多在码头就地宰杀，其中牛偏多，所以重庆的苦力纤夫们有了吃牛下水的习惯，而略带腥味的牛油自然也被聪明的人利用起来。
牛油较清油最大的好处便是可以更好地吸附在食物上，就是说你吃到涮熟的菜会有真正的油脂香， 这也是为什么很多人觉得重庆火锅更好吃的原因之一。而另外一个更重要的原因是牛油是反复利用的。在不断的熬煮过程中，那些涮菜里边尤其是肉类里边油脂，气味甚至是残留的肉质都不断融入到牛油之中， 而底料里的花椒，海椒等香味也不断融入其中。让牛油最终散发出醇香迷人的味道。
重庆牛油火锅反复熬煮是否能提升风味
这一点《舌尖上中国》总导演陈晓卿就在一档节目上谈过，并风趣地表示：重庆火锅就是反复熬煮的牛油，利用香味分子的不断分解，才造就其独特的魅力，以前吃火锅晚到的人一定比早到的人赚了，也是这个道理。
现在的重庆火锅店一般会使用一种叫母油的东西，其实也还是牛油，虽然也是经常反复和花椒等香料熬煮，但不会用来给食客食用，这样的形式较为别外地人和年轻人接受。
我想肯定很多小伙伴注意到现在的火锅店都开始把牛油做成各种各样的可爱形状，光是冲着这个就忍不住想去火锅店走一趟。其实做出这样的牛油造型来并不是很有难度哦，你只需要去某宝上买一个模型，然后将还是液体的牛油倒进去放入冰箱冷藏，之后就可以得到一个可爱形状的牛油卡通模型啦， 而这种通常也是使用的母油。
重点：火锅底料怎么选
对于外地和喜欢在自家家里吃火锅的小伙伴来说，火锅底料的选择一定要慎重。第一需要考察底料的味道是否是正宗火锅的味道，第二是健康，第三还要方便，不然买了底料还要重新炒料就麻烦了。
首先要淘汰特别便宜的火锅底料，像是30块钱一斤以下的基本都别买，哪怕是名气还比较大的牌子，这些牌子原料上就可能有问题。举个例子，因为牛油容易凝固，牛油越多越好通常就越硬，不良商家就在火锅底料中加入凝固剂。还有就是辣椒素的问题，有些底料为了节约成本经常使用，结果煮出来一尝就能感觉辣得不自然，这两种物质就是导致吃完火锅拉肚子的罪魁祸首。
家里有了小孩后就很少出去吃火锅，我个人喜欢买一块叫重庆伙一家火锅这个牌子的火锅底料，楼下永辉超市现场煮起香味嘿巴适，买回去清水煮完和外面店里面的味道差不过，而且煮久了也不会变味。底料的用料和牛油是分开的，也更容易看清楚底料里面到底有什么。
（山城拍客）
