来不及自己做饭，宴请朋友，举家庆祝……越来越多的人日常了不时到酒店就餐。到店点菜，然后坐等开饭，似乎是很寻常的事。但是，同一家店，不同的人点的菜，一桌人能吃出不同的滋味来。有时吃得宾客尽欢，有时却乏善可陈，问题在哪呢？其实，点菜也是一门学问。记者采访了青岛知名酒店的七位行政总厨，让他们教你如何点菜。

　　欧阳庆成：

　　肉类主菜是重头戏

　　欧阳庆成是青岛鲁商凯悦酒店行政总厨，他在新加坡接受专业培训并开始其职业生涯。除了拥有多家顶级酒店的工作经验，欧阳庆成还通过参加在美国、加拿大、德国、瑞士以及法国等地举办的厨艺大赛，不断提高自己的烹饪水准。2006年，他加入北京东方君悦酒店担任行政总厨，2017年加入青岛鲁商凯悦酒店。在西餐领域，欧阳庆成最擅长的是法国和意大利菜。

　　建议：西餐除近10种冷菜外，还有热菜6-8种，再加上点心甜食和水果，显得十分丰富。每种点一道，主要在主菜。注意量要合适，别打包。开胃菜一般都具有特色风味，味道以咸酸为主，根据自己口味点。西餐的第二道菜是汤，大致可分为清汤、奶油汤、蔬菜汤和冷汤等4类。副菜品种包括鱼类、贝类及软体动物类。西餐吃鱼菜肴讲究使用专用调味汁，品种有鞑靼汁、荷兰汁、酒店汁、白奶油汁、大主教汁、美国汁和水手鱼汁等。主菜一般是肉类，原料取自牛、羊、猪等各个部位的肉，烹调方法常用烤、煎、铁扒等。肉类菜肴配用的调味汁主要有西班牙汁、浓烧汁精、蘑菇汁、白尼斯汁等。蔬菜类菜肴可以安排在肉类菜肴之后，也可以与肉类菜肴同时上桌，所以可以算为一道菜。

　　林全文：

　　酒客多就多点些肉

　　林全文现任青岛景园假日酒店行政总厨，是中式烹调高级技师、高级营养师、注册资深中国烹饪大师、中式烹调国家级一级评委、城阳区烹饪协会常务副会长兼秘书长、中国名厨专业委员会委员。参加全国比赛，多次荣获特金奖，2016年获中华金厨奖，2017年荣获中国餐饮业三十年杰出人物奖。

　　建议：首先要看酒店菜品摆档的新鲜程度，询问点菜员酒店有什么特色菜品。然后根据自己要请的客人和个人的消费能力确定两个主菜，再根据人数确定菜品数量，通常每人占一个菜品就可以了。凉菜一般4-6个，如果喝酒的人多，那就要多点些肉菜；如果不喝酒或者喝酒的人少，可以半荤半素。如果对请的客人口味不了解，点菜要做到甜淡结合、辣与不辣结合。当然，事先了解清楚最好。如果有小朋友，要多点几个小朋友喜欢的菜，如烤翅、玉米烙、炸虾仁、糖醋排骨等甜的菜品。席间还要点1-2个点心，如煎饺、榴莲酥、萝卜丝饼等。饭中还要根据菜品的消耗情况适量补充。

　　王建：

　　旺销菜一般错不了

　　王建现任青岛市鑫复盛餐饮有限公司出品总监兼鑫复盛礼记酒店行政总厨，从业27年，被评为中国烹饪大师、鲁菜烹饪大师、青岛市烹饪大师，获得满汉全席电视擂台赛两届擂主、全国优秀厨师、全国第五届烹饪大赛热菜金牌、海洋恩利杯烹饪大奖赛一等奖、韩国观光协会烹饪大菜金牌等荣誉。

　　建议：有的人花了大价钱点菜却没能达到想要的效果，原因跟餐厅厨师水平有关，但和食客自己的排餐不当也大有关系。

　　首先，若是请重要客人，应提前到餐厅实地考察，了解就餐环境、菜品，明白餐厅是什么菜系，有什么特色，价格如何，做到心中有数，再根据客人的口味斟酌菜品。点菜时要注意重点菜，即面子菜，不仅让客人有印象，还要体现当地特色。再点几道餐厅旺销菜，这种菜一般口味不会有问题，毕竟是大家认可的，因为原料周转快，食材的新鲜度应该有保证。菜品要有层次感，有大菜，有好吃的实惠菜，千万不要点一大堆价格差不多的菜，没有主次，钱没少花，但没有好效果。

　　赵恒栋：

　　干煸菜应尽量少点

　　赵恒栋是开海餐饮管理公司总厨，2001年从业，有16年的工作经验，是国家特二级厨师，擅长胶东海鲜家常菜。

　　建议：浏览菜单时，多留意蒸、煮、炖、拌、烧的菜，因为烹调方式能保住营养，热量也低。尽量少点含有油炸、香煎或干锅等字样的菜。特别是干煸菜，传统方法是用少量的油长时间煸制，但现在大部分餐馆为了省事，直接用大量油来炸，不但使维生素损失殆尽，其他营养素也被破坏，甚至产生致癌物，所以吃干煸菜尽量去品牌店。其次尽量不要点菜单上没有的菜，一是厨师对菜品的烹制方法不熟悉，二是食材肯定不会提前准备，加工方式没准也与要求相差甚远。所以最好点这个餐馆的“看家菜”。另外，点菜时要注意海鲜、肉类、青菜的搭配，其实，一桌有一两个浓味菜肴即可，其余应搭配口感清爽的菜，这样不至于令味蕾过分疲惫。而且浓味烹调往往是为了遮盖原料的不新鲜气味和较为低劣的质感。所以，吃鱼最好选择清蒸、家常烧，蔬菜选择凉拌或清炒，肉类选择清炖，海鲜选择白灼等原汁原味的做法。

　　高奎聪：

　　海鲜要选原味做法

　　高奎聪是高大厨餐馆总经理兼行政总厨、中国烹饪名师、中国鲁菜名师、烹饪技师、国家特一级厨师。早年在春和楼学徒，师从周泽顺大师，后来在华能宾馆、红日宾馆任厨师长。

　　建议：点菜首选酒店的特色菜和主推菜品，这样的菜备货都比较足，菜品新鲜，制作精心，也不会出现最后短缺没法点的情况。青菜水果最好选用当季原材料，新鲜的海鲜最好采用保持原汁原味的做法。不要选择过度调味的菜品。如果不是特别正式的宴会，建议主食可以早点上，鱼烧好后就上桌，不必要等到最后。早点吃主食，既能减轻胃肠的负担，还能保护血脂，维持营养平衡。

　　王坤坤：

　　最好别点反季菜品

　　王坤坤现任青岛今鲜源大酒店开发区店店长，兼今鲜源两家酒店店行政总厨。从业21年，师从中国烹饪大师刘方柱。2013年在青岛国际啤酒节美食大赛中制作的木鱼花蒸河鳗获得金奖，同年被青岛市饭店协会和烹饪协会评选为青岛市优秀厨师，并被中华餐饮全国烹饪大赛组织委员会评为中华餐饮金牌名厨。

　　建议：不必一味点中高端菜品，要点性价比高的菜品。进店先询问酒店最畅销和最有名的的几道菜，告诉点菜员自己的目标价位，请点菜员帮助搭配。根据不同的季节，选择时令的菜品，这样的菜既便宜又好吃，很能讨食客的欢心。尽量不要选反季节菜品，这样的菜往往比较贵，口感也不如当季产品。还要观察一下别人点了什么、菜量大小、成色，然后拣“出镜率”较高的菜点，性价比一定差不了，这一点对进陌生餐厅吃饭很有帮助。

　　严超：

　　照顾到所有人口味

　　严超是铭家餐饮集团青岛区域厨务总经理，对食物的各种滋味敏感，且擅于画龙点睛的调味，经常到各地寻找食材，大胆运用在菜色里，菜式也不拘泥于传统。他喜欢给顾客带来新奇的食感，透过精准的拿捏，让食物的风味更佳突出，透过料理诠释想法与坚持。

　　建议：如果是到熟悉的饭店就餐，可点一两道招牌菜。去不熟悉的店，可先让点菜员推荐，再选择。如果是请领导或客户到高档餐厅吃饭，一定要让他们点菜，一来表示尊重，二来让他们大体知道菜品价位。如果对方坚持由请客方点，那时你再点。如果有女士或小孩在场，也要先问问他们的意见。点菜时要照顾到所有用餐者的口味日常和禁忌，比如有人吃海鲜过敏，患高血压的人要饮食清淡，点菜时就要考虑到，让每个人都有菜可吃。点菜时要有荤有素，冷热搭配好。不过现在的人都注重养生，过于荤腥的菜反倒不怎么喜欢，所以点菜时，海鲜、禽类、畜类各点一道，像山药、西兰花、秋葵这种养生菜可多点一些。

来源：青岛晚报