济南的净雅大酒店关停，是否代表了整个高端餐饮行业的不景气？这几年，不少高端餐饮店已放低姿态迎合大众消费习惯，这也使他们在激烈的竞争中存活下来。与此同时，不少主题餐饮店借东风树立了自己的品牌，接手了不少高端餐饮流失的顾客。
新兴的主题式餐厅利用中央厨房成功地压低了成本，对传统的高端酒店也形成了冲击。以前2000元的婚宴不接
现在打折营销
鲁菜本身烹饪技法博大精深，曾是宫廷菜，因此鲁菜中诞生了多个主打海鲜的中高端餐饮店，净雅便是其中之一。和净雅相似的还有倪氏海泰，同样在上世纪八九十年代诞生，同样从山东沿海城市进入省城并在北京立足，同样面临着高端餐饮服务的转型。
但倪氏海泰没有出现关店潮，英雄山路倪氏海泰海鲜大酒店目前仍在营业，只不过价格已经“跳水”，网上的团购价折扣也是很大方。
“主动降价，我们变得很快，比如取消了包间10%的服务费。”倪氏海泰驻店经理李勤兴说，饭店2013年以前根本不愁客人，想要在店里办婚宴一桌低于2000元都是不接的。现在店里不仅主动去拉家宴、婚宴，而且还给折扣价，最便宜一桌只要888元，而且服务不减。
而蓝海大酒店不仅没有关店，反而继续开新店。在净雅八一店东边1公里，去年11月开始试营业的蓝海御华大饭店人气不错。一位净雅多年的老顾客说，在那里找到了净雅以前的一些感觉。“服务和菜品都比较好，装饰也很新，很值。”
蓝海御华的相关负责人说，酒店属于蓝海旗下最高端的系列，餐饮、住宿和休闲服务并重。“和以前高端消费最不同的就是，我们不再设最低消费，大众消费和高端消费都能吃，定价也比较微利。”比如这家酒店的自助餐选择了更大众的价位，130多元。
在皇宫大酒店，一位销售人员介绍，店里的上千个菜品多数都降价20—60元。高端商务宴请少了很多，店里也开始主推婚宴等各种宴会餐。“平均两三天会有一两个包间是高端消费，酒店里有160多个包间。”
减码服务压低成本
反倒使老客户流失
深圳中为智研咨询有限公司研究员陈穆丽介绍，济南市高档消费餐厅一般集中在星级酒店、高档西餐厅及著名中餐厅。近年济南市高端餐饮店的数量呈现快速下降趋势。相比2012年以来，数量减少了将近一半。“2012年时有77家，去年约有41家。从占比上看，济南高端餐饮2012年时约占本地餐饮市场的12.17%，到2016年时已是7.13%。”
所谓高端餐饮店，是指人均消费金额能达到一定标准的店面。陈穆丽说，除去净雅关门这样的情况，一些餐饮店人均消费金额都降到了大众消费水平的，也就不再算高端餐饮店。即使是高端餐饮店，其人均消费也在下降。“2012年时，济南高端餐饮人均消费金额395元，2013年时是332元，到了2014年就降到了289元，2016年则是261元。”
济南高端餐饮企业正在抓住行业洗牌时机，通过转型创新应对济南消费习惯的变化，意图占领更多大众市场。
高端饭店多数都增加了更大众的菜品，同时菜价也下降，其中包含了服务投入的减少。“原先一桌配两个服务员的那种精细的餐间服务，一般就变成一人一桌或一人两桌进行服务，这样一些对服务要求较高的客人就会流失。同时，有些店菜品质量也已下降，店内的装饰也没有及时更新，这会让店面失去‘高端’感觉。”这样一来，其常年形成的“高端”印象让普通消费者望而却步，有高端需求的客户又不再买单，衰落也就不可避免了。
成本低客流多
主题餐厅接盘消费者
与高端餐饮的迷茫相比，近年来主题餐饮则是“非常火”。目前，济南几乎每个城市综合体都配置了少则一层多则两层的餐饮店，其中不少已经在济南成为餐饮连锁品牌，多数人气不低。
这些餐饮店充分发挥了“后发优势”，既没有“高端”的包袱能吸引各阶层百姓，又利用了新建综合体干净、整洁、布局合理的优势。
“大众餐饮有了更多个性化的餐厅，菜品、装修都有自己的风格，定位也比较大众，消费可高可低，多数人都能消费得起，而且菜品和服务都还不错，物有所值。”山东鲁菜研发推广中心培训孵化部部长张文捷说，特别是其中一些主题餐饮店，人气比较高。
其实这种主题餐厅能取得成功，其“主题”两字功不可没。一方面，较为鲜明的特点有利于其形成忠诚的客户群并细分市场，另一方面，相对集中的菜品也有利于工业化操作。
例如，山东凯瑞集团旗下有主做粤菜的港式茶餐厅、主推烤鸭的北京菜餐厅等，这就方便设立中央厨房。大部分食材在中央厨房预处理之后，统一配送，配送覆盖800公里范围。例如，十多人可以专门负责包虾饺，过程高度机械化，一间专门压皮儿，一间专门包馅儿，完成后集中配送到全国各家粤菜餐厅。
“中央厨房有150人左右，加工的食材供应全国的连锁店210多家。这些人平均到每家店的后厨不到1人。如果每家店都要自己准备食材，至少还得雇5人。这样设置人力成本能大大降低，而且食品安全也更有保障。”凯瑞集团负责人说。
（齐鲁晚报·齐鲁壹点记者 王皇 实习生 刘晶荣 黄寿赓）
