□本报记者 张晓园
油条是济南人常吃的传统食品，然而近年来人们逐渐意识到油条中存在的“铝害”问题。作为起发剂的明矾是含铝的化学膨松剂，若经常过量食用，可导致神经系统病变。这使得人们对油条这种中华传统美食是又爱又怕。那么，济南市场上究竟有没有让人放心食用的无铝油条？记者进行了调查。
街头油条煎炸油反复用，铝超标严重
23日，记者走访济南了部分街边油条摊。街边的早点摊，油条是最畅销的早点之一，有的油条摊每天凌晨 5时开始炸油条，不到9时油条就已售完。多数油条摊摊主现场制作，将和好的面擀成条形后放入油锅，面条在油锅里一会儿就膨胀开来，锅里的面条由白色变得金灿灿，油光发亮，看着也让人眼馋。在七里山南村菜市场一油条摊买了半斤油条后，记者问摊主：“这锅油怎么那么黑，有没有问题？”摊主答：“都这样的，油一炸就黑的。”当问起油条里是否加了明矾时，摊主明确表示“一点明矾也没加”、“我这儿的油条口感好，这么多人都买，放心吃吧”。
然而在实验过后，记者发现在街头选购的两份油条铝残留量全部超标，从七里山南村菜市场选购的那份油条，铝含量达到了国家上限的6倍还多。
在收集油条样品的过程中，有一家早点摊主坦言油条里有明矾，而且“大家都加这个，否则油条发不起来”。当被问及是否知道国家对明矾的使用量有要求时，他直言不讳地说：“我们不知道这些，也没有人拿油条去送检。”不少摊主表示，从来没用秤称过明矾。
蜂蜜+鸡蛋+香油=放心油条
在记者送样检测的4份样品中，其中一份样品从山东金德利民集团快餐连锁公司(下称金德利集团)购得，检测结果铝含量为8.86mg/kg，单项判定为“合格”。那么，无铝油条是怎么研制出来的？就此记者采访了金德利集团相关负责人。
“有没有可以替代明矾的膨松剂呢？对油条无铝的思考也一直萦绕在我们集团研发人员的脑海中。经过不断的实验，2009年，我们推出了无铝配方油条，确定是符合国家标准的，又是无铝的，和基础面粉放一块，炸出来的油条口感也很好。”该负责人说，在实验的过程中，研发人员统统变身“油条达人”，经过几十次改进最终才将配方确定。“我们的油条不加一点明矾，主要的5种配料包括蜂蜜、糖、鸡蛋、盐和香油，在保证口感的同时保证市民吃得安全。”
据介绍，除了不添加含铝的膨松剂外，油条加工关键因素是油质要好。而街边油条摊用来炸油条的油大多数都是重复使用的回锅油，里面含有大量致癌物，对人体有害。“我们的油条不使用回锅油，只用一遍，第二天使用的油都是新的。”这位负责人说。
◎教你做美食
放心油条做法
小摊炸出的油条你吃着是不是不放心呢？专家教你一招在家自制油条。
材料：
面粉、水、酵母、蜂蜜、糖、鸡蛋、盐、香油。
步骤：
1.将酵母与面粉、食盐、白糖、蜂蜜、水、香油、盐等配料搅拌至面筋充分形成，和成面团，静置10分钟到20分钟；
2.将面团抹油揉匀，再静置20分钟，如此3次，使面团呈柔软滑润的状态；
3.将揉好的面团放到温暖处发酵至两倍大；
4.将面团擀成0.5厘米厚的片，切成2指宽的条，取一根筷子蘸水，中间用筷子在一面片上划条水线，取另一片叠在有水线的那片面片上，用力压两条面片使其粘在一起，捏住两端拉长；
5.油锅加热，放入炸至金黄即可。
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