近日，有市民在济南市内的多家饭店吃饭时发现，饭店后厨开始对外直播了。这些餐饮店都出现了一个立屏，在屏幕中直播后厨，立屏上还能看到店里的食品经营许可证和健康证等公示信息。“明厨亮灶”对饱受诟病的外卖店和食品安全风险高的校外托管机构的后厨来说，更能起到社会监督的效果，不过，这些后厨的开放却不那么容易。
餐饮店出现直播立屏
屏幕可现场直播后厨
市民汪女士近日在历下区优品汇地下一层的美食街吃饭时发现，美食街的大部分饭店都开始直播后厨了。汪女士说，她常去这条美食街的一家山西面馆吃饭，上月底到店里吃饭时，看到进门处立着一个约两米高的显示屏，“能看到后厨干不干净，在做什么。”
近日，记者在优品汇美食街看到，整条街十多个餐饮店，绝大多数都在进门处放了一个立屏，立屏上写着“看得见的食品安全”。立屏共有三块屏幕，最上面的一块正在进行后厨直播，直播中，后厨地面、操作台、洗菜池等都比较干净，厨师正在忙碌。中间的分屏显示餐饮店等级、相关证照等信息，最下方则是一个广告屏。
“大约是去年十一之后安装的，历下区食药监局要求安的，一家公司免费提供这个屏幕，免费安免费用。食药监局也能监控。”优品汇一家鱼店的店员介绍。
在宽厚里，记者也看到了3家餐饮店安装了同样的立屏，其中一家店内的立屏中，中间的分屏除了显示餐饮服务食品安全等级和证照信息外，还有12个信息查询项目，包括证照查询、食材溯源、添加剂公示、安全监察公示、透明厨房、厨师、推介菜品、法规标准、食品安全小贴士、食品安全状况点评、废弃物处理、系统设置等。
商家盯上饭店后厨
今年计划安装1600台
给上述餐厅安装立屏进行后厨直播的是一家文化传媒公司。该公司济南办事处负责人杨先生介绍，立屏去年8月在宽厚里开始试安装，目前在历下区、高新区、天桥区推广安装，都是在配合食药部门的“明厨亮灶”工作。
“我们和历下区、高新区、天桥区的食药部门合作推广，免费为餐饮店安装。在历下区的力度比较大，全区经营面积150平米以上还没有实现明厨亮灶的餐饮店都要安装，高新区和天桥区选择了几个餐饮店聚集的重点区域进行安装。”杨先生介绍，目前大约已安装了200台设备，历下区恒隆广场内、芙蓉街、宽厚里、世茂广场4楼、高新区美莲广场、天桥区明湖中学对面边庄美食街的大中型餐饮店都已经安装了。“今年计划安装1600台左右。”杨先生说。
“使用是完全免费的，不向商家收费，也不向监管部门收费。但已经有投资人看好这个项目，给我们进行投资。”杨先生说，部分收益会以立屏上的广告收回。
推广直播后厨不容易
有的摄像头对着天花板
厨房向来是餐饮店的禁地，把摄像头伸到后厨进行直播，实际推广起来并不容易。记者询问了多家餐饮店负责人对后厨直播的看法，不少负责人仍不大希望对后厨进行直播。
和谐广场一家餐厅的杨经理表示，后厨直播有利有弊，一方面的确会对卫生起到监督促进作用，但后厨有些东西不方便公开。“尤其是我们做中餐的，很多制作流程是需要严格保密的。”经十路一家饭店的李经理说得更直接，“我们店的加盟费很贵，制作绝对保密。后厨让人看一眼都不行，更别提实时直播了。”
9日下午，记者在世茂广场看到，已经安装了直播设备的一家餐厅直播设备没有开机，另外两家虽然正在直播，但屏幕内不是厨房全景，而是厨房地板或天花板的一角。杨先生坦言，虽然“明厨亮灶”是食药监部门提出的要求，但也经常有商家不太愿意进行后厨直播。除了一些店的负责人担心设备损坏要负赔偿责任，也有的考虑到后厨秘方。但更多的可能是后厨卫生状况并不那么好，或操作流程不符合规范，担心被发现。
“一些涉及秘方的环节摄像头会避开，但基本的底线是要能看到后厨的卫生和操作环境，还有食品制作过程。”杨先生说，目前在大中型餐饮店推广，以后则会在所有获得了食品经营许可证的正规餐饮店安装。
外卖后厨更有直播必要
但外卖平台进展缓慢
大中型餐馆多数后厨面积较大，后厨摆放整齐有序，卫生环境也较好。后厨更可能出现问题的则是小餐饮店，小饭桌、学校和幼儿园的食堂后厨则备受家长关注。
外卖方面，饿了么、美团、百度外卖平台虽均在去年表示将推出透明厨房的计划，但一年已过，真正进行后厨直播的非常少。这些外卖平台均未强制对平台内的餐饮店进行后厨直播。
去年3月底，就有报道饿了么与360雨滴视频合作，推出了透明厨房后厨直播。美团外卖也宣布与腾讯公司旗下的QQ物联合作推外卖后厨直播，百度外卖宣布携手百度云加快推进落实“透明厨房”计划。但一年过去，记者近日登录360雨滴视频和饿了么平台发现，能看到的后厨直播外卖店仅有几十家。在360雨滴视频上，搜索归属地为济南，记者仅找到1家饿了么平台外卖店在直播。而美团的公关人员表示，对透明厨房还没有相关的具体信息。记者在百度云和百度外卖平台上也未找到正在直播的外卖后厨。
（齐鲁晚报·齐鲁壹点记者 王皇 实习生 刘晶荣 黄寿赓）
