23日晚9点，老兵的摊前吃饭的人排起长队。齐鲁晚报·齐鲁壹点 记者张中摄三百六十行，行行出状元。即使是深夜的路边摊，也能积攒出惊人的口碑，这样的摊子被大家称为“摊儿王”。在济南夜摊界，就有不少这样的“摊儿王”，人气高、客流量高、好评如潮，“摊面”也越来越大。那么，这些“摊儿王”是怎么炼成的？他们背后又有怎样的故事？
济南人最熟悉的夜摊老兵把子肉、“和平路大饭店”都火“上天”了，跟随记者去看看！
排队吃上老兵把子肉
那得看运气
23日晚上9点，在经七纬二交叉口西北角，“老兵把子肉”的餐车姗姗来迟。一辆三轮车改装而成的餐车上印着“老兵把子肉”五个大字，上面整齐摆放着各类菜肴。
此时，已经有二三十人专门在此等待老兵的把子肉，队伍排出去很远。
上身工作服、下身迷彩裤的老板陈业飞，和员工一样打扮，虽然已小有名气，拥有四家店面，但至今仍亲自下厨。
从2011年开始，老兵把子肉一天比一天红火，几乎每天都要排队，来晚了就很难吃得上。最夸张时，碰上附近有球赛，200多人同时在排队，队伍甩开一二百米长。本应五小时卖完的菜品，两个半小时就卖光了。
即使平日里，“9点到11点始终都是排队的状态，正常情况下排50到70人，人多大概等40分钟，人少也要等20分钟。”老兵说。
所以，能排队吃上老兵把子肉，那是你的运气。老兵把子肉“火”的程度还可以从其他侧面来表现，郭德纲、足球评论员董路就专程赶来试吃。
钻研配方拉客户
地摊也得讲“高端”
说起今天的火爆，陈业飞说，放在当年，连想都不敢想。
他老家是江苏农村，在淄博当兵五年，长年在炊事班掌勺大锅菜。退伍三年，干过厨师，做过酒店管理，做到酒店办公室主任时辞职创业。2008年安摊到经七纬二交叉口，前三年基本没赚到钱。
“当时确实是口味不好，很明显是新手刚开始做，顾客不认可。我们想破脑袋，不知想了多少法子。”
最重要的法子就是改善口味。从第一天摆摊起，他就不断研究，了解顾客意见，借鉴别家口味，前前后后，把子肉的口味经历了六次大调整，然后是改善食客体验。那两年顾客来吃饭，吃完后只要觉得不好吃，并提出中肯的意见，就直接免单。为吸引更多顾客，他还曾设立“感恩日”，每月8日都能免费吃饭。
为保证菜品质量，他一直主张做高端。“虽然是做地摊，但饭菜不能是地摊质量。其实我的菜品价格不低，土豆丝一盘八块，一般饭店也就八块。用怎样的食材、配料，顾客都能吃出来。”
就这样，从2011年开始，老兵把子肉口碑越来越好。
用心加勤奋，提高食客的认可度，这些成功的经验也被其他“摊儿王”所认可。
老蔡师傅（左一）在路边炒了20年的菜，如今他的儿子和其他厨师成了夜摊的主力军，他偶尔来帮帮忙。齐鲁壹点 记者张中摄害怕大水冲走家当
淋着暴雨守摊位
在济南，说起夜摊“摊儿王”，“和平路大饭店”也算是久负盛名。这个名号是顾客叫出来的，听起来唬人，其实就是开在和平路与燕子山路西南角的一家马路大排档。
“都吃了你家七八年了，我的口味你都知道，这次辣椒咋放这么少？”23日晚，一名老顾客和和平路大饭店的工作人员开玩笑地说道起来。
其实七八年的顾客并不算老，因为和平路大饭店已经有近20年的历史。
1997年5月1日，王树鹏首次摆摊，之后摊子位置就再也没有变过。那年王树鹏17岁，家里条件非常困难。“我祖籍甘肃天水，为了办一个济南户口，家里几乎倾家荡产。”
那时一份炒焖饼卖三块，开业第一天，他的营业额是两块钱。最初的路走得很辛苦，1997年，六七月份济南多暴雨，刚开始摆摊没经验，王树鹏连个篷布都没有。暴雨骤降，来不及收拾，他的盐、味精、焖饼、菜都泡在了水里。他让舅舅、舅妈回楼道避雨，自己淋着雨守着摊位。
“当时我妈就在身后楼道，叫我回去我不肯，她难受得在楼道里哭。”他害怕大水把摊子冲走，投资600块做起来的夜摊是他的全部家当。
他有时也想歇上一天，但母亲不允许，“你没有上学，不实干不吃苦的话，以后会没饭吃。只要天上不下刀子，摊子就得照出，下雨其他家不干我们干，别人的客户就能转化成我们的客户。”
从那以后，每年正月十五到腊月廿八，他的摊子几乎从没休息过，风雨无阻。
2002年，他的大排档从一个摊位扩大到三个，炒菜、米线、麻辣串三个独立摊位依次相邻，员工有20人。
开分店、投资饭店
将大排档搬到店里来
夜摊生意越做越好，队伍越排越长，老板手里有了余钱，他们会做出怎样的选择。
老兵把子肉选择深耕品牌，开起了把子肉店，2015年，经六路店、山大路店、阳光新路店、专做外卖的店面，一年间老兵开了四家“老兵把子肉”。他说每家店都是他开起来的，不对外加盟。
现在，每家店的日均客流量都在400人以上，摊位上的客流量也保持在三四百。他的外卖在美团、饿了么、百度外卖同时上线，仅一家店在一个外卖平台上，一中午的营业额就在2000元以上。
而王树鹏则选择了投资饭店。2003年，他投资40万，甸柳小区“颐林蜀庄”饭店开业；2004年，投资26万，窑头路“巴山蜀乡”饭店开业；2009年，投资70万的七里河“福谷堂煎饼卷大葱”店开业；2013年，投资340万的康虹路“福谷堂煎饼卷大葱”店开业；2015年，投资340万的“南阳城海鲜烧烤”店开业。手下员工扩展到160人左右。
南阳城海鲜烧烤，他选在了事业起点位置，和平路与燕子山路交叉口。他在菜单上写下“20年的守候，一代人的味道”，目的就是长久保留“和平路大饭店”的味道。“城管越来越严，大排档不知还能撑到几时，这家店就是大排档的延续，将大排档搬到店里来。”
今年是王树鹏本命年，36岁。他说，最近正计划投资数百万，建一个2000平左右的中央厨房，打造自己的快餐品牌。
“夜猫子”推荐的夜宵
夜晚熬夜？加班？或者是嘴巴馋了？在济南这座城，多晚也有美食老板们等着你那空空的胃。好吃又不贵的夜宵地摊，在济南并不少。
泰国烤翅
山师东路与文化东路口85度C门口，每天晚上9点半出摊。泰国烤翅有湄江芒果蜜汁、香茅咖喱椰汁、泰国是拉差辣和泰国传统碳烤四种口味，是拉差是泰国的一种辣酱，所有的调味料全部从泰国进口，提前将鸡翅腌制好，现场烤制，用烤炉烤出金黄的烤翅，外酥里嫩！
朝南大饭店
朝山街南头西南角。酥炸鸡骨，素炒焖饼，油泼百叶，辣炒大肠，干炸蘑菇，辣炒田鸡，丸子煲，粉丝扇贝，粉丝生蚝。人流不断，营业到深夜也是生意火爆，还有专门来吃的，味道地道且便宜。支个小摊子，吃个小烧烤、小炒菜，很家常，却是大饭店做不出的美味。
趵突泉麻辣串
泉城广场西北角路口（近趵突泉东门）。每天夜间10点左右，一名阿姨会准时出现，她的串不仅好吃，放的料也非常足，先把菜一串串地炸酥，火候恰到好处，再用刷子细细地刷上秘制的佐料，总之很香。
洪楼农业银行麻辣烫
位于洪楼西路站牌（临近农业银行和洪楼银座）附近。有多种蔬菜、肉类、粉丝类供选择，以学生党众多，他们家的汤特别香，远远闻起来，有羊肉骨汤的味道。据山东省旅游局微信
（齐鲁晚报·齐鲁壹点 见习记者 张阿凤）
