牛肉刀削面

　　山西是面的故乡，而一碗辣油红亮、肉烂汤鲜的刀削面又是山西所有面食中的佼佼者。最早看到大师傅们在电视节目里削面觉得很好奇，面和好后压成长方体，然后即刻举起面团就往脑袋上顶，毛下腰、抬起肘臂、手握弧形刀就在面团上唰、唰、唰地划上几刀，眼睛都不眨一下，柳叶形状的面条就乖乖地跑到水锅里去了。

　　做好刀削面，要求水和面的比例精准，一般是1斤面兑3两水，先将面粉搅拌成雪花状的面结儿，然后略微咂水，再揉成面团，饧上半小时后揉光即可。这样削出来的面条中间厚两边薄，棱锋分明、形似柳叶。夹起几根入口，外溜内筋、滑利爽口，再搭配上红烧牛肉的鲜美浇头，真是越嚼越香。

　　【牛肉刀削面】的做法

　　材料：

　　刀削面的材料：面粉 500克，和面用的清水150克，盐2克，咂水用的清水5克。

　　红烧牛肉浇头的材料：牛腿肉400克，白糖8克，桂皮、香叶、草果、甘草等香料各适量，大料2朵，干红辣椒5支，葱片和姜片各5片，酱油20克，料酒10克，盐少许，热水适量，番茄酱10克，葱花10克。

　　做法：

　　详解纯手工削出滑利爽口的牛肉刀削面

　　1.面粉里放上2克盐，搅拌几下。

　　2.称量好150克清水。先取1/3的量倒入面盆里，用筷子搅拌，使面粉打结儿。

　　3.倒入剩余的清水在面结儿上，用筷子搅拌。

　　4.此时的面团很硬，组织也粗糙。用手使劲地揉面团，其间用手蘸2、3次清水咂面团。