当前，在高端餐饮市场洗牌加剧，门店数、营业额双双腰斩，餐饮行业集体入冬的严峻形势下，鲁菜巨头凯瑞集团却是捷报频传。先是内蒙古东河院子与凯瑞集团签约落地“呼市会客厅”，继济南泉客厅和上海申客厅之后再添一座城。随后，凯瑞集团第5家门店上榜“金梧桐”榜单，加之年初泉客厅斩获的“黑珍珠餐厅”奖项，凯瑞多年坚持的鲁菜品质化发展得到了业界第三方的充分认可。
在行业形势普遍下行的背景下，凯瑞如何实现逆势上扬？对此，凯瑞集团董事长赵孝国坦言，平台化、赛道制和小分子是集团近一年多来坚持的内部改革方向，让员工持股当老板，同时坚持事业部赛道化运营模式，充分激发大家的干事创业积极性，是凯瑞能够实现突破的核心密码。
“城市会客厅”花开内蒙古
把凯瑞打造的“城市会客厅系列”推向全国，这是赵孝国和他的凯瑞集团近期最重要的目标之一，也是他构想中成功实现品质化鲁菜走出去的重要一环。
现实发展速度甚至超出了赵孝国的预期。
11月24日，“赋能内蒙古餐饮及供应链高质量发展”高峰论坛暨山东凯瑞商业集团与内蒙古东河院子“呼市会客厅”落地签约仪式，在呼和浩特市“东河院子”举行。呼市会客厅将以凯瑞集团旗下的山东首家本土黑珍珠餐厅“泉客厅”和上海的金梧桐餐厅“申客厅”为蓝本，融合创意蒙菜、品质粤菜、精致鲁菜等美食文化元素，打造集餐饮、文化艺术展示、商务会谈、休闲娱乐等多功能于一体的城市会客厅。
与前两家会客厅一样，呼市会客厅将成为呼和浩特市的一张新名片，提升城市形象的同时，为市民与游客提供一个领略内蒙古文化的全新平台。
呼市会客厅预计于明年夏天正式营业。而让赵孝国颇为欣慰的是，发展到今天，“会客厅系列”已经成为济南向全国推广品质化鲁菜的优质品牌。
泉客厅更是济南“城市名片”
正如其所言，泉客厅已成为济南的地标性餐厅，更是济南的一张“城市名片”。此前，“黑珍珠餐厅”首次开城落户山东时，跳过了呼声很高的青岛，直接在济南开榜，山东两家餐厅上榜一钻：一家是以胶东菜为主，从北京反向输入的鲁菜；而另外一家就是由凯瑞精心打造的泉客厅。
“泉客厅”餐厅上榜一年来，营收额大幅增加，很多外地游客也慕名前来打卡，同时，荣获黑珍珠餐厅的荣誉也让凯瑞集团上下在经营中提高了管理和服务水准。“黑珍珠餐厅指南的持续关注，为济南品质化餐饮发展开拓了全新的思路，在传承的基础上不断推陈出新，透过一道道菜品，传递中餐的文化自信。”
如果说会客厅系列是精品鲁菜走出去的得意之作，为济南拿回金梧桐大奖则让赵孝国感觉非常自豪。
在前不久举办的2024金梧桐中国餐厅指南北部人气餐厅颁奖晚宴上，凯瑞集团旗下4个品牌共5家门店摘获“人气餐厅”奖项，成为本次金梧桐中国餐厅指南北区得到第三方评委暗访考察认可较多的餐饮企业之一。其中既有老牌坊鲁菜名店，也有刚开业一年多的轻奢品牌观粤·广东小馆。而在济南市商务局的官方评价中，凯瑞拿下的金梧桐餐饮大奖“无疑为当前形势下济南餐饮行业的高质量发展再次注入新的力量”。
如今，凯瑞旗下众多门店已经成为外地游客竞相打卡的热门餐厅。秉持着“传承不守旧，创新不忘本”的理念，凯瑞还在传统鲁菜的基础上升级创新，更加精致却不失传统。“例如由传统把子肉升级而来的‘把子肉四兄弟’，吸引了很多从上海、北京、天津的游客过来品尝。它让济南自己的味蕾有了对外传播，也让牌坊宴这家开创仅有一年多的餐厅获得了‘金梧桐’的青睐。这说明在济南文化传播当中，它起到一个积极的示范作用。”
平台化、赛道制和小分子运营
当前，大多数餐饮企业都面临“三降”，降客流，降客单，降营业额，只有极少数餐饮企业能够实现逆势而上，然而，凯瑞是如何做到的？
在赵孝国的设想中，他希望将凯瑞打造为一个平台，而不仅仅是一个餐饮品牌。而这个平台上能够孵化出多个赛道，让每名员工、每个团队都能发挥出自己擅长、专注的一面。“我希望我只是一个组局者，将平台分成不同的赛道，把赛道的目标小分子化，让每一个团队、每一个人都有自己的目标。”
平台化、赛道制和小分子，这是凯瑞近一年多来一直在践行的内部改革，也是成效最为显著的大胆变革。
“目前，企业经营的主体改成了赛道制，其中涵盖精品餐饮事业部、传统餐饮事业部、 创新发展中心等，甚至我们的各职能中心和周边业务板块如物业等都进行了独立的核算经营。通过末位淘汰制激发员工的积极性和驱动力。”赵孝国介绍，在小分子化经营的过程中，原来各部门的负责人成为一个个“小老板 ”，他们是经营主体，甚至有些门店的高管可以和企业共同参股门店股权。这样可以最大限度地调动大家的积极性，让企业能够更加持久化、品质化的经营发展。
这种发展战略思路与原来在商场盛行时的快速扩张不同，而是着眼长远，在企业发展的高度和深度上更下功夫。
员工持股在集团平台自主创业
在发展的深度上， 凯瑞将单店具象化，采取单店单画像模式。“就像我们打造的高第街平行赛道‘观粤 ’餐厅，开业这一年来一直稳居济南各餐饮榜单榜首。又如老牌坊 的升级品牌牌坊宴，目前已经成为消费者心中‘品质鲁菜’的代表，而在这些品牌中，都有公司高管的入股。”
在下沉市场，凯瑞把原有的城南往事品牌进行深耕拆分，出现了 “城南往事 ·海鲜楼”“城南往事 ·大观楼 ”，以及上海的“城南往事 ”。一个餐饮主体，分散经营，细化定位。如“海鲜楼 ”由市场营销中心独立经营，成为企业的“试验店 ”。“大观楼 ”依托于1932年建造的“大观园 ”，浓缩了济南的开埠文化，大观烤鸭、大观包子、 老济南鸽子渣，还原开埠时期济南名菜，成为游客到济南必去的网红打卡点。而上海“城南往事 ”更是根据上海市场的特点进行经营。各具特色，同一品牌因为区位不同，受众不同，量身打造不同的经营模式。
基于平台化的考量，凯瑞开始将餐饮全产业链发展作为主攻方向，将业务范围向产业链上下游延伸。比如成功改造并运营了泰安、曲阜、德州高速服务区的整体运营，青岛北站美食广场的整体运营，并先后策划运营了包括边庄齐鲁国际美食广场在内的数十个美食街区，打造了瑞丽城这样以酱酒为主营的城市商业综合体。
小分子化是把整个集团公司拆分，在前端表现上叫“赛马机制”，让每一个部门、每一个员工找到属于自己的赛道，形成“马不扬鞭自奋蹄”。“如今，外埠中心改成了创新发展中心，设计部改为可以单独对外的传媒公司。每个部门都有自己的目标，人人有目标，人人有方向，人人都可以实现自己的抱负，让更多的员工在集团的平台上进行自主创业。”
为了让高管和员工卸掉包袱，赵孝国特别将集团个人股份撤出了二级子公司，放手让跟随他二三十年的老同事独当一面，激发大家的主观能动性，也是一种对集团老人的犒赏和奖励。
谈及未来，赵孝国直言，凯瑞将基于“食材溯源、中西融合、济南故事、国际视野”的方针，将山东好品、山东地标、国际化做法和全球优质食材聚集在旗下品牌，描绘新时期，新济南的新鲁菜，努力获得更多顾客及权威评定机构的广泛认可和好评。
来源：新黄河
