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记者卧底永和豆浆 上岗啥证没有放下抹布拿吸管

A-A+2013年5月24日11:56舜网-济南时报评论

  记者环顾洗碗间看到,两三平方米的房间内,一边是一组储物柜,用来盛放洗好的碗碟,另一边是一个消毒机和两个水池,一个水池内的水已经发黑,上面还漂有泡沫,另一个水池的水稍清些。工作人员先将前厅收拾的碗碟放进漂有泡沫的水池内清洗一下,再放入第二个水池过一遍,之后放进消毒柜。按照规定应该消毒一分钟,但在消毒时间还剩29秒时,工作人员就示意记者可以取出餐具使用。

  在记者工作期间,经常需要把收拾好的餐具送到洗碗间,从中午开始,每次送餐具都能闻到洗碗间散发出一股臭味儿。

  记者曾多次进入洗碗消毒间取餐具。记者还注意到,几乎任何人都可以随便进出洗碗消毒间。中午轮班吃饭时,洗碗间是员工进入后厨盛饭的一个主要通道;下午2点左右,总店统一配送的部分食品运至分店,多数员工开始卸货,货物同样也是经过洗碗间的通道被搬进厨房。

  顾客反映

  卤肉饭缩水,豆浆内发现不明固体物

  “服务员,你过来看看这个卤肉饭!”中午,一位到店内吃饭的顾客把记者叫住。“这个卤肉饭的质量越来越差了,你看看,一共就这几块肉,底下全都是米饭。”原来,这位顾客是对每份15元的卤肉饭质量缩水表示不满。“服务员,这豆浆里是什么东西!”下午1点左右,记者又一次被一名顾客叫住。由于这位顾客的点餐单是记者接的,所以清晰地记得当时这位顾客点了一杯冰豆浆和一杯绿豆豆浆,由于冰豆浆都是提前做好的,所以冰豆浆是第一个上餐的。绿豆豆浆是现做的,要慢一些。

  之前记者接的订单,在店内食用的绿豆豆浆都是用一个玻璃杯盛的,但这位顾客点的绿豆豆浆却是用纸杯盛的。随后,顾客在绿豆豆浆里面发现一块不明固体物,非要记者解释清楚是什么东西。

  因为是新员工,不知道该如何解释,于是记者向另外一位服务员求助,这位服务员过去看了一下,也没有解释清楚,最后领班出面,解释称,那块不明固体物实际上是磨豆浆时产生的东西,也没有说明到底是如何产生的,最终这场争论以顾客不再追究不了了之。(本报记者)

  在永和豆浆朝山街店厨房操作间卧底的记者发现,在食品烹饪过程中,不洗手就抓熟食的情况随处可见,口罩只有对外打包的岗位才会佩戴,抹布是“万能”的,可以同时用来擦砧板、擦笼屉、擦盘子。

  进后厨不用洗手

  换好衣服,记者在后厨找到正帮工炸油条的王经理。王经理直接将记者带到综合间的蒸食岗位前,指着面前能同时放8摞笼屉的蒸炉说,今天先帮忙蒸包子。他简单交代一下后就走开了,没有要求记者洗手、戴口罩、手套等任何卫生防护措施。

  记者环顾四周看到,永和豆浆的后厨分为里外两间,按照王经理的叫法,外间是“综合间”,这里有三个岗位:油条岗、蒸食岗、其他煎炸类岗。里间则是炒菜类厨房,负责洗菜、炒菜并做各种炒面、炒米粉等。

  厨房间的工作人员上身穿工作服,都戴着白色头罩,但是半数以上员工没有穿工装裤。不少人的白色工作服都和记者身上的一样,沾满了油污。

  因为刚换过衣服,手很脏,记者想洗洗手再干活。但是发现后厨没有专门的洗手和人员消毒装置。厨房里间有一个自来水龙头,不过此时水池里面堆满了青菜,无法插手。记者询问,里间工作人员示意可以在水池下一个装着清水的水桶中洗手。记者依言做了。

  可是,半小时后,记者再次进入厨房里间时,发现自己刚才洗手的桶中竟泡着满满一桶青菜。工作人员正在将这些菜用笊篱捞起,直接放在筐子里炒菜用。

  裸手直接抓熟食

  早上8点半到10点是上午最繁忙的时间段,点小笼包和虾饺的客人很多。记者所在的蒸煮岗位也很忙活,需要按照前台传来的单子,将速冻的包子10个一笼摆进蒸笼里,放到炉子上,过几分钟端下来送到前台。

  记者了解到,永和豆浆的小笼蒸包、酱肉包和虾饺,并不是在各门店的后厨包的,而是由永和豆浆在济南的“总部厨房”做成速冻半成品后统一配送过来。运来后放在冰柜冷冻室里,有客人点菜时,从冰柜中取出上笼屉蒸6-7分钟就熟了。酱肉包运来就是熟的,客人点时上笼热一热即可。“怎么能判断包子熟没熟,是掐时间吗?”记者问身边正在端笼屉下炉的工作人员。

  工作人员的解答却让记者有些吃惊:“你用手捏捏包子,里面的肉馅抱团了,就熟了。”这位工作人员边说边示范,用手指挨个捏了一下笼屉中已经蒸好的小笼包。然后把他们送到了前台。

  记者发现,后厨各岗位的工作人员都不戴手套和口罩。不论炸油条、蒸包子、煎锅贴,都是用裸手直接接触食物。

  以蒸包为例,在工作过程中,工作人员的双手除了接触包子,还需要用指甲在铅印的工单划出标记,拿抹布擦砧板,开关冰柜搬出盛速冻食品的塑料盒,偶尔还会拿起扫帚和拖把打扫卫生,拿水杯喝水。记者注意到,在做这些工作期间,工作人员并没有洗手。

  后厨有苍蝇,苍蝇拍放在砧板上

  因为蒸笼散发的蒸汽闷热,加上风机轰鸣,后厨综合间的窗户一直开着。不过,窗户却没有安装纱窗,而窗台下面就是切食物的大砧板。

  一只苍蝇飞进来,一直趴在砧板上,在砧板边工作的两位后厨人员似乎没有看到。“这里有只苍蝇。”记者忍不住说,不过他们仍然像是没听到,继续忙自己的活计。

  过了一会儿,一位工作人员从窗台上拿下苍蝇拍,驱赶了一下苍蝇,然后将苍蝇拍随手放在砧板上。此后的一个多小时,这个苍蝇拍一直躺在砧板上,和抹布、工作人员的水杯、蒸好的小笼包混放在一起。中午过后,一位工作人员闲来无事坐在砧板边,看到放在上面的苍蝇拍,并没有拿开,而是抓着拍柄在砧板上来回敲打,敲完又扔回砧板。

  这期间,有客人要求把油条分切一下,工作人员从前台接过油条,就把盘中的油条倒在这张砧板上,切成两段送出去。

  一位客人点了红豆西米露,工作人员从冰箱的罐头瓶中夹出一粒樱桃,用刚拿完抹布的手把樱桃整个按在砧板上,切下一小块,然后轻轻摆在西米露顶端。“切一小块是为了能摆得稳当。”这位工作人员边向记者解释,边端起盘子送到前台。

  端出去的红豆西米露,红红的樱桃搭配果冻般的基座,看上去光鲜诱人。

  一块抹布,既擦砧板又擦盘子

  和前厅一样,后厨的抹布也是“万能”的。

  在砧板上有两块已经发黑的抹布,工作人员除了用它擦砧板,还用来垫在蒸笼边沿以防烫手。因为蒸笼很小,一不小心抹布就会碰到里面的包子。

  蒸好的虾饺是装在盘子里的,记者装盘时发现一个盘子上面留有油渍,就对身边的工作人员说:“这盘子消毒了吗?看起来不太干净呢。”“消毒了。”工作人员很干脆地回答,“不干净不要紧,用抹布擦一擦就干净了。”说着,拿起手边那块油腻发黑的“万能”抹布在盘子里抹了一圈,然后直接将蒸好的虾饺摆进盘里。

  从记者上午8点30分到岗到下午3点多离开的7个多小时里,没有任何人清洗这两块抹布。

  小笼包垫纸不更换

  15元一笼的小笼包是直接带着蒸笼送到客人餐桌的。这些蒸笼回收后,直接被送到后厨。

  “这些蒸笼不用刷吗?”“不用。直接摆上包子就可以。”

  记者注意到,后厨的柜子塑料袋中有一摞油纸,是用来隔开小笼包和笼屉的。但是不同的工作人员,做换垫纸这项工作时的标准不同。上午教记者干活的工作人员每次都给笼屉换上新的垫纸,而后来的一位工作人员则告诉记者:“如果垫纸上有脏东西,就换一下垫纸,没有脏东西就不用换。有上次食物留下的‘疙疤’,用竹签抠一抠就可以。”

  半成品食物“裸露”在外

  一位工作人员告诉记者,永和豆浆济南“总部厨房”在奥体中心附近,每天下午“总部厨房”配餐车会来朝山街的永和豆浆门店送货。下午两点多,记者也和其他工作人员一起,加入了“卸货大军”。

  送来的货物各式各样,有面条、包子、排骨、油条面,也有各种酱料、咸菜等。这些食物先被搬运到二楼的储藏室,然后根据需要随时为后厨补货。

  每个运送食品的塑料盒上都贴着产品标签,记者在搬运时注意了上面的生产日期,这些食物都是当天生产的。

  食物在后厨的存放比较整齐。记者看到,后厨的冰柜上和墙上都张贴着食品存储规范的文字和图片,上面明确标注每种食品存放要求。不过,记者在卸货时也发现,面条、小笼包、虾饺等速冻食品没有任何遮盖,搬运过程中直接暴露在空气里,卸下车后露天摆放。后来又被暂时摆放在二楼过道中,同员工吃饭坐的马扎排放在一起。

  炸200根油条就换油?假的

  趁工作空闲,记者来到炸油条的岗位前。一位工作人员将包装好的油条面打开,揉成饼状,切段。“每块油条面能炸12根油条。”他向记者介绍。

  记者看到,油条的生产过程相对卫生。炸好的油条是用夹子放入篮筐送到前台的,工作人员没有用手触碰熟油条。用来炸油条的油箱有一米多长,里面的油看上去较为清亮。

  记者:这油多长时间换一次?

  炸油条工作人员:这用的是棕榈油。一周换一次,每周四换油。

  记者:一周能炸多少油条呢?

  工作人员:每天不一样。星期六、星期天人多,一天能炸五六百根,平时少点。

  记者:这油看着挺清亮的。

  工作人员:前天刚换的油,要是用到最后两天,也是发黑。

  此前,永和豆浆对外的各种宣传中,宣称他们每炸200根油条,就会换一次油。

  只有对外打包才戴口罩

  记者在后厨打工的一天,仅看到一位工作人员切菜时戴口罩。和后厨人员不同,她穿黄色工装,扎着围裙,戴透明口罩,给人感觉专业又干净。而普通后厨人员是从来不戴口罩的,不少人边炸油条、蒸包子边聊天。“这里有人需要戴口罩,有人不用戴吗?”记者向她询问。“只有我们这一个岗位要戴口罩,其他人都不用戴。”这位工作人员回答。“你们是什么岗位?”记者追问。“在前台打包的岗位。”戴口罩的工作人员回答,她随即向记者抱怨,“这太不公平了。” (本报记者)

  记者手记

  别只顾做表面文章

  永和豆浆三楼走廊上的公告栏中贴着一张公司通告,内容是近期公司内部暗访结果。通告称,公司“神秘客”日前到访永和豆浆在济南的一家门店,看到呈送给客人的菜肴摆盘不够规范、门店经理着装不规范等,并对相关人员处以罚款。记者从员工口中也了解到,公司内部常搞各种检查,山东大区乃至台湾总部的负责人都“随时有可能来门店检查工作”。在记者打工的一天里,工作人员还在紧张地擦窗户、擦地板,以应付集团领导的检查。

  为什么企业如此重视检查,仍然会有这么多不规范的状况?或者说对这些问题熟视无睹?

  细想可以发现,这些问题大多发生在顾客看不到的环节,是“隐形”的。而“总部领导”的检查,则更加注重餐厅表面的清洁卫生,注重顾客能一眼看到的地方。从记者兵分两路一天的卧底调查情况看,后厨存在的问题也远远多于大家能看到的前厅。

  如果这些问题发生在街边普通小饭馆,消费者可能也见怪不怪,但是作为永和豆浆这样一家号称“中国快餐第一品牌”的台湾连锁店,一直以食物“品质”自居,并以此作为店内油条与街边油条差价鲜明的理由。这样一家知名餐饮连锁店,竟然没有一套员工行为规范,人员招聘如此随意,没有任何培训,人员上岗没有卫生消毒措施,让我们感到惊讶,不禁想问,这样做出来的食品,“品质”何在?

  我们希望,企业能够将更多的精力放在食物本身,而不是表面的“花架子”,让市民吃到品质表里如一的永和豆浆。

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