近日,沈阳,“最美味的家乡菜”大比拼决赛中,24名师生走上灶台,用自己灵巧的双手展现各自家乡的特色美食。CFP供图  近日,沈阳,“最美味的家乡菜”大比拼决赛中,24名师生走上灶台,用自己灵巧的双手展现各自家乡的特色美食。CFP供图

  说到吃食,一道味可能就是一段回忆。四排刺辽参入锅,鸡汁淋漓,鲜葱滋润,出锅时的醇鲜就是儿时的渤海船边;一小团柔面抻扯,沸水滚过,清汤入味,加上一把葱花一片牛肉,就又回到了记忆中的西北高坡。由此看来,舌尖之上,大多是国人的成长脉络,也是心底家的寄托。可是如今,很多人在外漂泊,已经无心下厨。回望过往,家的味道就变得更加遥远,难以言说……

  近日,中国青年报社会调查中心通过益派咨询对2009人进行的一项调查发现,62.0%的受访者平时会自己下厨做饭,54.1%的受访者厨艺得自父母传授,88.0%的受访者认为家乡菜和家乡文化息息相关。

  54.1%受访者厨艺得自父母传授

  有人认为,在大城市奔忙的年轻人,常常无暇自己做饭。而本次调查显示,62.0%的受访者平时会自己下厨做饭。

  在北京一家互联网公司做产品经理的陈鹏,是同事眼中的“女汉子”,然而她却说她在家里是完全不同的一个人。“你要是看到我做饭,就知道我也有温柔的一面。”陈鹏笑说。

  陈鹏很认同那句“唯美食与爱不可辜负也”。在她看来,吃快餐是为了充饥,下馆子是为了美味,而自己下厨,很多时候寻求的都是感情。陈鹏最擅长的是茄子煲:“茄子煲既是功夫菜,也是下饭菜。备料很重要,蔬菜丁和肉沫要切得均匀,烩得入味。我上大学前的那个暑假,我爸爸反反复复教了我三遍,如今每次做这道菜,就总觉得他站在旁边。”

  陈鹏现在越来越忙,很少再有时间下厨。她说,现在最大的愿望,就是多回家,再多学几道菜。

  中国人之所以把吃看得重,不仅在于历史悠久的农耕文明,赋予了人们尽可能利用自然的智慧,更在于一日三餐中,包含了太多温情和传承。调查中,84.1%的受访者表示怀念儿时家里饭菜的味道。至于自己做饭的手艺,54.1%的受访者表示是得自父母“真传”。

  湖南大学的老师唐德是湖南本地人,今年40多岁,回忆起自己小时候跟父母学菜的经历,他印象十分深刻。“那时候能把菜煮熟就不错了,后来慢慢才能去顾及味道。”唐德说,随着阅历的增加,他也从不同的朋友和餐馆那儿学到了各种手艺,与父母的做菜风格已经大不相同,但他还是觉得小时候的饭菜好吃。

  唐德说,他小时候在农村,物资匮乏,能做的菜一般都是季节性蔬菜,豆角成熟了,家里就主要吃豆角,等茄子长成了,这一段时间又全是茄子。“和现在相比,显然翻不出很多花样,但从小到大就已经习惯那种味道,那种家的感情是无法替代的”。

  88.0%受访者认为家乡菜和家乡文化息息相关

  每个人对自己的家乡菜都再熟悉不过。调查中,89.3%的受访者表示喜欢吃家乡菜。尤其是一个人漂泊在外的时候,66.4%的受访者表示一尝到熟悉的味道就会勾起对家乡的怀念。说到其中原因,88.0%的受访者认为家乡菜的味道和家乡文化是息息相关的。

  在广州上学的日子,让习惯辛辣的唐德对清淡、偏甜的粤菜很不适应。“当时最不习惯的一个菜叫菠萝炖鸡,我真是终生难忘。那时馋家乡菜的话只能到处找川菜代解乡愁。后来每次开学前,我母亲就会炒一罐子菜,像肉啊、鸭子啊这些,装满满一大罐让我带到学校,和同学分享。”唐德说,这“罐子美食”非常受欢迎,常常拿到宿舍不到两天就被吃光了,可能同学们都偏爱妈妈做菜的味道吧。

  唐德后来去了美国留学。“在美国吃家乡菜可就真的变成一件非常遥远的事情了。有时候我也会到超市买一些蔬菜,按照家里的方式做,但味道总是不太一样。”唐德说,他当时对家里饭菜的怀念里,其实包含对父母的思念。随着年龄增长,他反而越来越依恋自己的父母。

  长沙有家巴赫西点,老板是个德国人,却起了“吴正荣”这样一个中国名字。他从26岁开始接触中国文化和饮食,2002年和妻子开了如今的这家面包店。吴正荣一边开店,一边在湖南省残联的支持下,帮助当地聋哑人就业。

  “长沙的生活,目前只有天气让我难以适应,饮食方面已经习惯了。在德国,我们的主食是面条、土豆和米饭,一般以面食为主。在长沙,米饭是最常见的主食了。”据吴正荣介绍,德国的食物水煮的多一些,味道相对清淡。他认为长沙菜里的油很多,用油过过的食物,味道更好一些。

  “我想吃德国食物的时候,会从超市买来原材料,让手艺比我好的太太做给我吃。”吴正荣说,能吃到家乡菜他会很满足。在他看来,全世界的人,不分国家,大都会由吃联系到对家乡的感情。

  在长沙本地美食作家、民俗学者任大猛看来,湘菜和川菜辣的特点和本地文化有很大关系。“清朝前期,辣椒从马六甲海峡传入中国后,得到广泛种植,就此刷新了湖南人的口味。而湖南这种湿度很大的气候,也让湖南人将辣椒视作知音。”任大猛介绍,清朝湖南籍名人曾国藩、左宗棠,就是在这种新口味的普及过程中度过童年的,“可能湖南人蛮霸的性格和文化,和辣有着很深刻的联系”。

  川湘菜、山东菜、东北菜、广东菜最受欢迎

  从92.4%受访者的认知看来,吃文化是中国文化的重要组成部分。放眼全国,调查显示,如今最令受访者喜爱的菜系是四川菜(41.7%)、山东菜(23.5%)、东北菜(23.3%)和广东菜(22.0%)。

  在成都的闹市区,一家名为“东北一家人”的东北菜馆热火朝天地招待着进进出出的食客们。张辉(化名)从黑龙江远道而来,经营这家菜馆已经十几年了。在他看来,成都首先是一个很看重餐饮文化市场的城市,成都的地方火锅和辣文化很强势。

  张辉向记者介绍说,他当时选择到成都开餐馆也是因为有老乡先在这边扎根了。目前他的主要客户是周围的学生,他们大多是异地求学、吃不惯川菜的东北孩子。除了来寻找家乡菜的东北人,很多成都本地人也频繁光顾他的餐馆。张辉说,他店里的大米、酸菜、粉条都是从东北运过来的。“很多食材,南北差异还是很大的,尤其是大米。很多本地客也喜欢东北大米。虽然大家出生在不同地方,但对食物的追求让大家都成了同道者。”他感叹。

  对于川菜最受欢迎的原因,任大猛认为,首先,2000年后人们对刺激口感的追求,是川菜流行的重要原因。其次,随着城市人口流动的加剧,人们在外就餐不再是单纯的下馆子,而是把餐馆变成了食堂,变成了社交场所,热辣的氛围切合了这种社会化、社交化就餐需求。另外,湖南四川人口在全国巨大的流动数量也是一个促成因素。

  调查显示,37.3%的受访者喜欢清淡口味,20.6%的受访者偏爱重口味,41.8%的受访者兼而食之。

  本次调查的受访者中,55.5%为男性,44.5%为女性。