在露天烧烤被取缔之前，济南烧烤的经营模式以地摊为主。 资料照片炎夏，忙碌了一天，卸下疲惫，最想赶赴的一场美食盛宴，莫过于烧烤。“在天愿作比翼鸟，不如济南吃烧烤”，自1986年陈佩斯、朱时茂在春节晚会上开始了羊肉串的叫卖声，泉城济南的大街小巷雨后春笋般冒出了许多烧烤羊肉串的摊点，并且年复一年，日渐兴旺，终获“串都”之称。一年四季，食客对烧烤趋之若鹜，尤其是夏天，那街头撸串的火爆场面堪称壮观。每至傍晚时分，小桌、马扎，不用正襟危坐，几支烤串、一碟花生毛豆、大杯扎啤，吆五喝六，畅快淋漓。
济南人，对烧烤不只是味蕾的依恋，还充满着复杂的感情。
30年前就有马步鱼、羊腰子几年间风靡济南
近几年，济南在坊间被戏称为“串都”，不知何时起，羊肉串在外地人眼中已成为济南特色小吃的代表，甚至超过了历史悠久的把子肉和油璇儿。不少餐饮界人士称，出去到外面走走，国内省会城市中，无论是网点规模，还是食客数量上，烤串貌似很少有超过济南的。
“提到济南人对烧烤的独特感情，就不得不追溯到烧烤文化的初起。”民俗文化专家张继平介绍，烧烤一词滥觞于“炙”这种烹饪技法，济南真正兴起来是从上世纪80年代初期，在济南的街头巷尾一批外地人开起烧烤摊，没几年时间，烧烤就风靡大街小巷，每到夏天吃羊肉串就成为一大景观。
张继平介绍，当时，第一批烧烤集中出现在经一纬九附近，因此那里的烧烤多以“一九”命名。“再就是回民小区也是较早的烧烤聚集区，后来逐渐发展成为一年四季客流不断的整条街区。”张继平称，济南的烧烤从一开始，就不只是羊肉串，也不只以填饱肚子为目的。在那个年代，济南烧烤品种已经不少，几乎和今天烧烤的品种相当，羊腰子、马步鱼、黄花鱼都有，这其中很多都不是济南本地特产，但济南本地的烤串师傅却将它们完美接纳过来，并变成了济南饮食的招牌。
“火炉”盛夏与豪爽性情“撸串”与泉城意气相投
“因为烤串，在整个城市进入睡眠模式之后，那里开启的依然是循环模式：灯火通明，人流如织……铁炉子有长有短，长的差不多有十米，证明着他们生意的兴隆，每个烤羊肉串的老板都百分之二百的热情，会向所有路过的人大声招呼：‘来，这边坐这边坐！’”在知名学者魏新曾写过的《烤的串》中，这样记录了本世纪初的前十年，回民小区夜生活的场景。
“‘撸串’是一种本真的回归，与济南人喜欢大口吃肉、大碗喝酒的豪爽性格有关，也与济南当地的环境与文化有关。”央视美食顾问、搜狐吃货自媒体联盟秘书长王老虎称，济南三面环山，夏天燥热，素有“四大火炉”之称，炎炎夏日，冰凉的扎啤与美味的烧烤结合，堪称绝配。同时山东人的豪气与饮酒之风同样全国闻名，一顿饭下来，如果盘中佳肴未剩，则显请客之人小气吝啬；如果杯中有酒尚存，则显宴请未能尽兴。
有仪式感的烧烤“地摊”走进室内成品牌
“夏天来到济南，如果不来顿烧烤，总觉着没有到过真正的济南。”济南饭店业协会秘书长赵军称，近几年烧烤已然被塑造成了济南的名片之一，这甚至影响了很多或许对烧烤本不感兴趣的济南人。“烧烤在济南已形成了一种认同感和仪式感，不带外地的朋友过把吃串的瘾，好像就错过了四面荷花三面柳背后的豪爽情怀。”赵军笑谈。
如今，露天烧烤的取缔，也为烧烤的提升开辟了新路。
“从兴起到燎原，济南烧烤用了30年的时间，成为济南餐饮的一大特色，但其发展过程中的油烟、污染、噪音、占道等也与城市文明建设背道而驰。”济南市商务局商贸服务管理处相关负责人称，油烟净化设备的升级和退路进厅等变化，倒逼行业发展，让济南烧烤逐渐从地摊转向室内，迈出了烧烤向品牌文化整体前进的一大步。
上世纪80年代，烧烤在济南火了起来，第一批烧烤集中在经一纬九附近，因此以“一九”命名的烧烤摊，2毛钱一串的烤串，与散啤、马扎、小方桌等，一起成为了烧烤的代表，也给济南烧烤深深打下了“廉价”、“地摊式”的烙印。记者采访获悉，经过多年来的发展，特别是近两年来济南城市治理日益规范，如今的烧烤已逐渐从多个方面摆脱了这样的烙印，走向规范化与档次提升。
鸭肉、猫肉冒充几近绝迹正规烧烤店多为山羊肉
“30多年前2毛钱一串的烤串，后来随着肉价、工资水平和摊位价的提升涨了好几倍，但烧烤低端、廉价的印象已经深入人心。”市中区餐饮协会会长王福全说，济南因悠久的商业传统、交通枢纽的位置聚集了大量人流物流，很多工人及进城务工人员成了烧烤摊的常客，也因此最初的烧烤市场极其混乱，大量无证小摊位混迹其中，烤串肉质也鱼龙混杂。
“过去吃到膻气特别重的‘肉串’，可要当心。”有业内人士透露，个别商家将猫肉、鸭肉等用羊肉精或羊油，甚至羊尿浸泡，烤制时再刷上羊油，膻味特别浓，而如今这种做法在正规烧烤店基本不存在了。“现在人都重视口感和质量，烤串不好就没人来吃。目前市场上的羊肉串一般用山羊肉，只有淡淡的膻味，肉质清香，也有一部分用价格低廉的绵羊肉。”该人士称。
记者了解到，如今市面上正规的烧烤店，其进货渠道很多是公开透明的，如济南某家烧烤店，其羊肉选自长清山区放养的小山羊，进货单据都贴在公示栏上，以便顾客监督；牛阵烧烤的羊肉则为鲁西南的小山羊，且必须是去骨重量在6至8公斤的小羊；有的店还推出了烤串除略撒白盐外不放调料的吃法，证明自家的羊肉是纯山羊肉。
告别油烟扰民，清洁烧烤纷纷上马
“烧烤油烟扰民、露天摊半夜喧哗这类问题，其实往年一直没得到很好的解决，今年能解决得这么好，感觉还是多亏‘史上最严禁烤令’。”王福全说，加上几个月来集中进行的拆违拆临行动，很多路边烧烤摊、“烧烤一条街”得到了整治，明显感觉环境好了很多。
记者在中山公园附近、饮虎池附近、翡翠郡烧烤一条街等原烧烤摊扎堆地看到，入夜以来油烟随风飘、人声喧哗的景象不复再现，也闻不到刺鼻的气味，一部分流动烧烤摊销声匿迹，还有一部分选择入驻各处的烧烤大排档。“经过检查后，现在还在经营的都有自己的店面，也安装了油烟净化设备。”东泺河西路上一家烧烤店工作人员指着烧烤炉上方的油烟过滤器说，以前附近居民经常投诉烧烤店油烟扰民，现在几乎不再投诉了。
“整治露天烧烤不是第一次，但今年确实是近些年来，整治力度最大和整治效果最好的一年。”济南市城管局（城管执法局）局长吕灿华在公开报道中表示，4月初到7月底，济南露天烧烤整治成果已经显现，“督查督办焦点问题，整改缓慢的要问责，有力地解决了饮虎池烧烤一条街、一九烧烤等多年难点。”
据了解，自4月份开始，济南市城管执法局联合市政府督查室、公安、环保、12345市民服务热线等部门，对全市禁烤区范围内（包括长清区4个办事处）的75个街道露天烧烤工作进行联合考核，考核结果每日计分、每周通报、每月小结，在最新一周也就是第17周的通报中，有效投诉案件从第6周的651件降至142件，全市75个街办累计扣分5分，相比第6周的扣分302分，有了质的改进。
多样化与高端化，“小烧烤”大有潜力可挖
“烧烤在济南并不是小众文化，其市场潜力大有可挖。”王福全表示，根据《2017国民餐饮消费大数据报告》，2016年全国餐饮市场规模突破3.5万亿元，济南以13.7%的市场规模增速跻身国内城市前三，而烧烤就餐消费就占餐饮消费的14%。随着星级酒店等高端餐饮企业纷纷做起烧烤，许多市民开始注重“撸串”环境，烧烤的格局和标准也在提升。
“当然，一些高端酒店嫁接烧烤只是为了聚人气，还没有真正做精做细，形成自己的特色品牌，这点将来也许会有突破。”王福全说，有些以烧烤起家的店比如牛阵，近年也在尝试向中高端餐饮转型，还有不少烧烤店丰富了菜品种类，除烧烤外也推出海鲜等特色菜，使得烧烤受众范围更广。
“现在烧烤已经出现在婚宴、商务宴请、年夜饭的餐桌上，前一阵还有人想在牛阵办婚宴，但有点犹豫，担心被人说在吃烧烤的地方办婚宴档次低了点。”山东启元牛阵餐饮管理有限公司董事长吕军说，牛阵的目标就是，将来能让“小烧烤”大方地登上婚宴餐桌，烧烤店承办婚宴也“够档次”。
