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新浪山东对话“金牌大厨”于德水:我不收徒

A-A+2013年12月8日20:33新浪山东评论

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  他是地地道道的济南老师儿,从业20多年,如今是银座泉城大酒店最年轻的行政总厨。他性格爽朗,为人亲和,他的烹饪风格也与他的性格一样,直白表达,从不拐弯抹角。本期新浪山东美食《金牌大厨》,带你走进银座泉城大酒店,走近金牌大厨:于德水。

  在银座泉城大酒店泉水文化主题餐厅漱玉泉,我们第一次见到于德水先生。与想象中的不同,于先生虽然已是泉城大酒店的行政总厨,可其实只有三十多岁。看上去成熟稳重,言语间透着一股老济南人特有的爽朗劲儿。 

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  新浪山东:今天的两道主打菜,东北野生大鱼和私房香辣蟹。能为我们介绍一下这两道菜的特色吗?

  于德水:东北野生大鱼的特色在于食材,正如其名,我们选用的是东北乌苏里江野生大鲤鱼,这种鱼的生长周期在5年以上,光一条就有15斤。这样的鱼炖出来,鱼肉肉质结实滑嫩,口感跟平时吃的鲤鱼不同。而且脂肪、蛋白含量均衡,非常养人。另外一道私房香辣蟹,其实是鲁菜与川菜风味的融合,我们吃的就是那份鲜美的香辣口感,突出的是配料。

  新浪山东:看来食材的选取很重要,你们对这方面会有严格把关吗?

  于德水:当然。在其他条件差不多的情况下,我们拼的就是菜品和服务的质量。从货源到加工过程再到烹饪工艺,我们都追求高质量,呈现出我们的特色品质。这也是我们酒店的一个经营之道。

  新浪山东:听说您在泉城大酒店工作10多年了?

  于德水:17年了。

  新浪山东:这将近二十年的时间里,作为厨师,您觉得自己最大的变化是什么?

  于德水:视角不一样了。当年的我觉得厨师就是做菜的,呵呵。现在吧,我会从一个经营者的角度去看待一些问题。像我刚才说的,我的烹饪要与酒店的经营理念相结合,去适应市场的变化、顾客需求的变化,视野会更开阔,做出来的东西也更接地气儿。

  新浪山东:您现在算是金牌大厨了,会收徒弟吗?

  于德水:呵呵,我不收徒弟,但我很乐意教人一些做菜的技艺。客人提出一些建议,我也会酌情采纳,跟他们也学了不少东西。

  新浪山东:感觉您性格很爽朗,这样的性格会在您的烹饪中有哪些体现?

  会吧,一组菜的搭配有时候能体现人的性格。我属于豁达型的,不会拐弯抹角。你看我的菜也一样,很直接。

  新浪山东:如果有一位外地游客来到济南,想吃有特色的东西,您首先会推荐给他什么菜品?

  于德水:如果想吃精致菜品的话,我会推荐我们酒店的泉水宴。这个泉水宴呢,是把经典鲁菜的精髓与泉水文化进行了融合,像趵突腾空、泉水豆腐。从食材选取、制作工艺、造型摆盘方面都是很讲究的,通过泉水宴,可以更深入地了解济南。

  新浪山东:说到鲁菜,您如何看待它的传承,未来的发展潜力?

  于德水:一方水土养一方人,与其他菜系相比,无论是口味还是价位,鲁菜一直都是最适合我们的。这些年我们对鲁菜的推广力度也在加大,只要鲁菜的精髓传承下去,不断加以创新,我认为鲁菜未来的潜力还是很大的。

                                                         (新浪山东美食:赵晓慧)

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