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青岛传统节日美食DIY 留住"家的味道"

来源:青岛新闻网-青岛日报2013年2月23日【评论0条】字号:T|T

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  今年春节期间,肉冻、熏鱼、酱货、糯米包子……种种自己动手做(DIY)的“亲情牌”传统美食让人回味无穷,这些美食既营养健康,又节约实惠。不过,年轻人已经对于传统美食的做法知之甚少,即使可以在网上查食谱“速成”,即使在日后偶到饭店过过瘾,到底缺少那种地道的自家风味。从健康与节俭的角度出发,年轻人不妨在长辈的指导下动手自制传统美食,别让“家的味道”轻易失传。

  汤圆

  从选料到工艺讲头多“滑、糯、软”是三标准

  年年岁岁吃汤圆,但多少是出自自家之手?“汤圆不像是饺子,一般家人就是随便吃几个,尝尝鲜也就算了,在超市里买点也就行了。”正在某超市挑选袋装汤圆的张晓欢今年29岁,和许多“80后”一样,她对于汤圆的制作流程知之甚少,“现在还有自己做的么?反正我们家这么多年是基本没做过。”

  “前几年超市里还有手工汤圆,现在也少了。对于我这个年龄的人来说,到超市里买的汤圆都有一股‘机器味’。”家住劈柴院附近的徐女士已年过花甲,几十年来自己包汤圆已成习惯, “市场卖的汤圆虽然口味多了,样式也花哨了,但就是不如自家做得‘够味’。”

  徐女士口中说的“够味”,主要是指“滑、糯、软”三个标准,这要求从最初的选料到具体的制作流程都需“严格把关”,“‘滑’的要求是针对汤圆的糯米皮来说的。糯米的选材很关键,现在自由市场上卖得质量都参差不齐,应该挑选粘性特强的品种。制作方法也有不同,目前主要有两种‘糯米粉’和‘水磨粉’。”徐女士告诉记者,“糯米粉”在各大超市都有销售,根据包装上的提示,回家用水和好即可,不费事;但如果要精益求精,真正体会传统美食的制作流程,不妨试试传统的‘水磨粉’,“现在像我们家这样用‘水磨粉’做皮儿的已经很少了。”

  徐女士介绍,所谓的“水磨粉”是将江米和水一起上石磨,磨成后装入布的面粉袋中,再用石头将其中水分压干沥尽。“现在劈柴院和老城区的自由市场,有时能看见商贩现场制作‘水磨粉’招揽顾客。”徐女士说,除此之外,也可到城郊的村落里过一把现场DIY的瘾,“我儿子、儿媳妇去年就跑老家那边磨了点糯米,小两口还拍了不少照片拿回来给我看,他们倒是感觉挺有成就感的。”

  制皮儿的讲究良多,做馅儿的要求也不少。“真正地道的还是黑芝麻和红豆馅儿,最传统的,往往也是最好吃的。多年来,我儿子现在胃口也被我养‘刁’了,非这两种馅儿不吃。”徐女士告诉记者,宁波的汤圆非常有名,劈柴院附近住着不少宁波人,通过与之交流,徐女士现在做得“黑洋酥”汤圆就已经颇得其几份“真传”。

  “其实这种‘黑洋酥’馅儿在超市也有卖的,但口感与自家做的还是有不小差距的。”徐女士解释,所谓“黑洋酥”就是“猪板油”和黑芝麻粉的混合物,所谓“猪板油”就是靠近猪肚子里、靠近猪小排骨的大块油脂,在去掉一层附着在上面的“膜衣”后,用手一点点揉搓,与黑芝麻搅拌到一起放入锅中,炒到半生就可以。“我们家不喜欢吃太甜的,再放一点糖就可以。这样做出来的馅儿虽然香,但又不腻。”

  而如果是红豆馅儿的,制作流程更是“不省心”,“光是买过来用水泡就要将近十个小时,再用高压锅煮半个小时,之后还要到自由市场找搅拌机打碎,回来用香油拌好。这样做出来的红豆馅儿才又甜又‘糯’又有嚼头。”

  徐女士说,制皮儿、和馅儿这些繁琐的流程,都是她和老伴来做,而“孩子们回家就是把糯米捏成‘团子’,抠出个窝窝,往里面添馅儿,就跟包饺子差不多。”徐女士说,她想先培养一下孩子们的兴趣,等以后有时间,再把这整套流程教给他们。

  熏鱼

  买来名牌不如“亲情牌”先炸后炖“喂汁”定成败

  熏鱼是节日餐桌上的“常客”,可越是寻常菜,越能看出民间“大厨”们的水平。在上海从事金融工作的青岛小伙黄先生就向记者谈起了自己的经历:在他们一家的年夜饭上,既有他从上海某著名饭店买回的“秘制”熏鱼,也有黄先生父亲自制的熏鱼,当二者在餐桌上狭路相逢之时,所谓的“名牌”完败给了“亲情牌”。

  “家人用‘舌尖’投了票,老爸的熏鱼几乎没剩,我带回的熏鱼基本一块没动。”黄先生“输”得也是心服口服,“老爸的熏鱼,那种独特酱香味几乎都渗入到鱼骨里,而市场上卖的那些,熏香也只停留在鱼皮上。”黄先生总结,二者差别主要在“入味”的程度。

  家住洛阳路的刘先生一家,每年元宵节餐桌的主题就是“每人一个拿手菜”,刘先生备受家人肯定的绝招即是“五香熏鱼”,如今他已经提前备好主材料,打算好好露一手。“咱青岛这边熏鲤鱼、青鱼的少,以熏鲅鱼居多。选鱼要个头大、新鲜的,一条一斤半左右就可以。”

  刘先生介绍,青岛市场上的鲅鱼价格从每斤10元到15元不等,熏鱼成本一般在35元左右。“买回来后先要将鱼清理完内脏后,放到冰箱冻一下再切,掌握好时间,时间不够则容易切碎,时间太长又切不动。当鱼身僵硬,但鱼肉尚软时再切成1公分厚的鱼块。”之后再将锅中油烧开,将鱼块放入炸2分钟左右,“鱼身出现金

  黄色就可以,火过大则太硬。这样做除了保证口感,看上去也比较美观。然后再稍微晾一段时间。”切、炸、晾过后,就可以下锅炖鱼块。刘先生说,首先保证锅内的水要“刚刚没过鱼块”,开小火进行慢炖,过程中放入姜片、葱段、五香粉、白酒、老抽以及少许的味精。“一定还要放入充足的白糖,3斤鱼放入3两左右的白糖就差不多了。”

  而如何让调料的滋味沁入鱼肉,即“喂汁”,是决定熏鱼成败的关键。整个“喂汁”的过程大约在1个半小时左右,至少20分就要控制一次火候,火要越调越小。“一开始就是小火煮,当汤耗去一半时,再逐渐扭成文火。当锅里的汤几乎没有时,就可以出锅了。”说起来简单做起来难,由于锅内糖多,一不小心就容易糊锅,“第一年做熏鱼栽在了最后半小时上。”

  “整个工序挺麻烦,很多外面卖的(熏鱼)做得不够味,就是因为工序不够、用时不足。”刘先生告诉记者,他也正打算每年做熏鱼时“让儿子在旁边打打下手”,“咱虽然是‘庄户做法’,但好歹也是门手艺,得让他们小辈传下去。”

  肉冻

  鸡冻最重选食材

  蹄冻胜在熬骨胶

  逢年过节,鸡冻、蹄冻、肉皮冻,都是很多市民家中常有的备货,提前做好,等客人来时,只消一样挖出几勺,就能凑成半桌子宴席,方便、省事还有能充分体现自家特色。

  家住人民路的古先生今年82岁,每年他做的鸡肉冻、蹄子冻都是家中餐桌上的“明星”,子女们百吃不厌。今年从采购选料到制作过程,他都让孙子、外孙一起跟着,手把手地将手艺传给他们。

  “以前我光知道肉冻好吃,今年才知道里面有这么多讲究。”古先生的外孙肖华涛对记者说,他们祖孙三人在集市上挑选了一只现宰的5斤多重散养大公鸡,“这里面也有学问。必须是公鸡,母鸡熬出来的油很难结冻;看是不是散养鸡,主要看爪子,爪子硬、有磨损,一般是散养的。”

  买回来后,将鸡切成两指宽的鸡块,浸泡一天半的时间,“挺麻烦的,隔段时间就换水,直到从血水换到只有清水为止。”之后加盐、葱段、姜以及香菇,在高压锅中煮十分钟左右,“水要刚刚没过鸡块,中间不能再添,才能保证鸡汤味道浓厚,真正原汁原味。”肖华涛对记者说,“拿到凉台冻之前,要用勺子多搅拌一下,否则表面冻多,下面冻少,整体会比较松散。”

  古先生介绍,蹄子冻与鸡冻的制作流程基本相似,唯独“熬骨胶”一节需格外注意,“入锅后,第一遍要煮二十分钟左右,将皮肉扒下来。骨头使劲煮,直到熬出白色骨胶。有人做得不理想,就是没有将骨头单独熬制。”

  “外面卖的肉冻有的是放入食用胶,吃起来味同嚼蜡,跟自家做得口感,差了不是一星半点。”肖华涛正在家中尝试着自己做一次肉冻,“有不明白的地方,就给姥爷打电话,现在看来效果不错,这次元宵节大家也能尝到我的手艺了。”

  而从事汽车销售工作的“80后”李东也认为,虽说现在在网络上也能查到不少食谱,但终究是缺乏操作经验,再说从小养成的口味很难改变,不如向老人请教,把自家的“菜系”学到手,将自家的“味道”留下来。

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