在我个人的味觉记忆中，黄鱼是寡淡的，没什么层次、肉又过软，实在是不出众。当然，如今大家都觉得它好了，也有道理。始终物以稀为贵，没什么可争辩的。只是连它都被吃到绝种，真可以看出我们现代人是没有什么敬畏自然的心思了。

　　一说起蒸鱼，都知道是粤人最拿手的。在广东寻常人家餐桌上，一碟青菜、一尾蒸鱼、一碗饭，是简略至极的一餐。家家户户的妈妈姐姐们，天天日日操练，加之街市上河鲜、海鲜丰富，那么能将蒸鱼做到出神入化，仿佛也成了自然的事情。山珍海味、蹊跷食物、到底不如一尾规规矩矩的蒸鱼好吃，应该也是这里的缘故了。

　　某年回济南，在一家颇有名的海鲜饭店吃饭，接待经理是位新人，拼命向我推荐清蒸游水石斑。石斑不是山东海产，又最耐养活，你看它在浴缸里游得欢腾，实际已经离海一个月不止，蒙外行人的。

　　一再拒绝，经理还是不肯罢休，弄得我发起脾气，就直接问他——

　　“你们后厨是广东人蒸鱼还是山东人蒸鱼？”

　　“当然是咱们山东人。”

　　“那别清蒸了，给我干蒸。”

　　“……贵宾……什么是干蒸？”

　　连干蒸鱼都不知道，还做什么山东海鲜馆子呢？

　　所谓干蒸，指的就是用竹蒸笼直接将鱼盛起，淋上花生油少许，再铺上肥猪肉丝、火腿丝、双冬丝、锅里放些南酒、葱姜，就那么直接蒸至仅熟的招式。这招用来蒸春汛上岸的带鱼是一绝，用偌大的屉，将刚刚出水不久的带鱼切大块儿，摆一层，撒一把盐，猛火蒸熟。整屉上桌，那香味，活像一挂镣锁，把人肚子里的馋虫牢牢扣在舌头上。

　　干蒸的好处，在那鱼若是有腥气、或者水分过多、肉还嫌不够紧实的话，用这种感觉手段，能在猛火急攻之下，使上述不好的东西通过笼屉的孔隙流去。如此，等到供食时，入口自然觉得鱼肉鲜甜又有活力了。

　　除了干蒸之外，煎蒸也有类似的效果，但到底多了一道煎的工序，吃起来还会带有油的香气。孩提时，黄鱼并不是价贵的鱼，而且一直不觉得有多么好吃。在我个人的味觉记忆中，黄鱼是寡淡的，没什么层次、肉又过软，实在是不出众。当然，如今大家都觉得它好了，也有道理。始终物以稀为贵，没什么可争辩的。只是连它都被吃到绝种，真可以看出我们现代人是没有什么敬畏自然的心思了。

　　煎蒸黄鱼，一下就要用两条鲜黄鱼来做。鱼去鳞、揭掉头皮、摘出内脏，之后在鱼身上割一字刀，间距大概像钥匙的宽度就好。再来用南酒和盐巴将鱼全身擦遍，待上一刻，抹净水份。沾上面粉，提着鱼尾巴抖抖，再沾点鸡蛋液。烧上不多的油，煎之。煎鱼一定要用慢火和耐心，煎好一面、一翻，再煎另一面。直到两面金黄，转入鱼盘。摆上葱、姜丝，淋几匙清汤，放入蒸笼蒸一下。末了，蒸鱼的原汤滗入炒锅，加入酱油、香醋和一把香菜梗切成的碎粒，一沸，撇去浮末儿，滴一两滴香油。将生葱细丝放在鱼身上，再将鱼汤往上一浇，即成。

　　我想，如果现在办个蒸鱼大赛，咱们山东人恐怕是比不过广东人的。可我今篇里硬是谈谈鲁菜里的蒸鱼，不是想着争强好胜，还是想为后来的爱吃之人，多提供一两种选择罢了。(韩韬)