坊间有一个笑话，说是做豆腐生意不怕亏本，石膏加得多是嫩豆腐，加得少成老豆腐；做干了成豆腐干，做稀了是豆腐花；生霉了可以做成豆腐乳，变臭了还可以做成臭豆腐；当然，还有大家日常饮用的豆浆。其实，这每一种由大豆演变的食物，都有自己的加工程序，并不是随心所欲而成。特别是川东地区吃上去细滑有些卤香的豆腐干，作坊里没有几个锅炉，满足不了批量生产的需要。既然是笑话，我们就姑且当乐子，笑上一笑，除却一时烦恼。笑过之后，我们不得不感叹，小小的豆子居然能千变万化，这是大自然给我们多么美好的馈赠。

　　对于做豆腐模糊的印象，只停留在幼时。老牛拉着石磨，奶奶一勺勺地边把泡好的豆子放进磨孔，边浇一些水。石磨下面放着一个木桶，莹润的乳白色的豆浆线时而粗，时而细，缓缓地流进桶里。想吃到无渣的豆腐，要把豆浆放在大锅里熬开后停火过滤。奶奶在房梁上搭了一根粗绳，下面掉着四角扎着由大纱布临时做成的漏兜的十字摇架。把豆浆勺进漏兜里，手扶着摇架上下左右摇晃，细匀的豆浆便从缝隙里流到底下的桶里。豆腐渣被隔离在漏兜里，用它来蒸肥肠很可口，炕干加泡椒素炒，拌饭也有好味道。剩下的过程就是在大锅里点卤水，当豆浆分离为水和豆腐花的时候，就可以压豆腐了。我从未做过豆腐，因为我当时没有机会看奶奶如何压豆腐，因此我了解的工序不全，也算是一个遗憾吧。做豆腐的回忆仅那么一些，却那样深刻地珍藏在我心里，奶奶随着摇架晃动的身子始终在记忆里闪动，一起一落间，她从青丝变成了白发，岁月催人老啊！

　　豆腐是随和的主，任由我们如何安排利用，味道各有千秋。而影响最深的是，恐怕要数麻婆豆腐。麻婆豆腐的特色在于麻、辣、烫、香、酥、嫩、鲜、活八字，是倍受大家喜好的一道菜。做一盘地道的麻婆豆腐，选嫩豆腐，用牛肉做馅很关键，还要选用上好的花椒，最好是现打成细粉，洒在成菜上。当然，也可以用现成的花椒粉，但是如果包装开封太久，建议不要使用，这样麻香不足，还会有苦涩的木渣味。做好这道菜，也不要怕麻烦，将豆瓣和豆豉剁细，吃起来不会牵牵绊绊，会让成菜更入味，也更美观。豆腐氽水不能太久，再次水滚几秒后就捞出，不然豆腐吃起来就不活了，不活，也就少了一丝真味，麻婆豆腐也要打些折扣了。牛肉提前炒后捞起来，如果同豆腐烧太久，就比较柴，吃起来不酥。收尾时，不要等到红油完全亮出来才关火，差不多等油和芡汁水乳交融的时候比较合适。