“闻到那个味儿，想起济南府”，老济南人的味蕾，往往有属于自己的偏爱。一碗材料丰足的甜沫，一个酥香脆软的油旋儿，济南的味道总在这座老城里不经意间被鼻息触及。作为山东省和济南市的非物质文化遗产，油旋已经成了泉城的一张美食名片。

油旋的历史

        油旋是一种旋涡状葱油小饼，最早出现在济南是清朝时期。相传清朝时齐河县有徐氏兄弟三人，前往南方闯荡，在南京学得油旋的制作方法。在南方，油旋的口味是甜的，回到济南后徐氏兄弟根据北方人的饮食特点，在油旋里加入盐、葱和油，改成咸香味，并一直传承至今。清代顾仲编着的《养小录》中有关于油旋的描写：“和面作剂，擀开。再入油成剂，擀开。再入油成剂，再擀如此七次。灶烙之，甚美。”据说道光年间济南城里的凤集楼是较早经营油旋的店家，光绪二十年开业的文升园饭庄，曾以经营油旋等众多地方小吃而闻名泉城，民国初年时，济南有十几家经营油旋的店铺，济南油旋成了当时名扬全国的小吃。

        油旋儿有据可查的历史是从耿常银开始的，早在“文升园”饭庄鼎盛时期，耿长银制做的油旋就已经享誉泉城。耿长银后来离开了文升园，在现在的北洋大戏院附近卖油旋。1956年，济南召开名吃大会，耿长银打制的油旋被选为名吃，耿长银因此调入聚丰德饭店。

        在聚丰德，耿师傅将苏将林收作自己的“关门弟子”，并在聚丰德全体员工的见证下，按古老的方式签订了拜师协议，苏将林成为“济南油旋第二代传人”。出师后的苏将林不仅将传统的油旋手艺继承下来，还在这基础上研制出鸡蛋油旋、马蹄油旋和寿桃油旋。在传承和创新中，苏将林逐渐成为油旋的代名词。那个时代，不管国内何处举办小吃比赛，只要油旋的打制者上写着苏将林的名字，评委就一句话：“不用尝了，肯定选它。”毛主席和西哈努克亲王来济南市也都品尝过苏将林做的油旋。

        1992年，苏将林从聚丰德饭店退休，在2001年，他又被请回店里。一直到2004年，苏将林老人再次功成身退。现在苏将林的徒弟卢利华撑起了“济南油旋第三代传人”的称号。

油旋张，季老的最爱

        “油旋张，甜沫唐”，一个来寻找泉城特色小吃的外地人，一定能得到这样的推荐。

        张士华是个地道的老济南。据张士华介绍，从他爷爷辈开始，家里就以经营油旋为生。这门手艺从爷爷传到父亲，后来又传给了他。改革开放后，张士华放弃了电视机厂的“铁饭碗”，和家人一起开办了一家油旋作坊。“当时也没啥名号，对外就叫张家油旋。”因为手艺地道，用料实在，张家的油旋受到街坊邻里的喜爱，来买油旋的人经常排起长队，逐渐地，张家油旋也闯出了不小的名声。

        2000年左右，一位学者模样的人来到张士华的店里，一下子就买走了40个油旋。拿到油旋后，这个人在一旁十分认真地把油旋一个一个包好。张士华不禁好奇，上前问了一句，原来是山大的蔡德贵教授，因要去北京看老师季羡林，特意捎带上老师最喜欢的油旋。

        油旋带到北京后，季老赞不绝口，张家油旋也就成了弟子们每次赴京的必带之物。一次，张士华试探地问蔡教授，能不能请季老提个字，当时他觉的不太可能，可没想到不久之后，蔡教授就带回了季老的亲笔题词：“软酥香，油旋张”。

        张士华把店名改成了“油旋张”，“油旋张”的油旋也成了济南人认可的特色品牌。

真材实料才能做出“软酥香”

        “季老的题字上把济南油旋的特色概括得非常到位。”在“油旋张”的店里，记者看到几位女店员正在把一块面皮被擀面得薄如宣纸。张士华介绍到，制作油旋的面要用纯正花生油手工和，还要根据季节调配面团的软硬，在制作中不论揉、搓、擀、捏，都要反复进行七次，一遍不能多一遍不能少，这样做出来的油旋才能称为一个“软”字。

        油旋擀好后，便要上火烤制。“现在很多油旋店用烤箱来烤制油旋，但我坚持使用煤炉。用传统工艺制作油旋对于火候的要求极为严格，火大了，油旋就发糊发焦；火小了，面就不能充分加热，做出来到油旋就发硬发‘死’。使用煤炉可以方便地调节火候，火候恰当，才能烤出油旋的‘酥’来，这可是门硬功夫。”

        最后一项就是“香”，“吃起来香不香，那得食客说了算。但我敢说俺家油旋的香味隔着半条街就能闻到。”张士华说着把出炉的油旋用手一个个按开，令油旋呈菊花状，“只有这样香味才能散开。”张士华说他家的面粉、花生油、大葱都是挑超市里最好的买，“我们家里做饭用什么，油旋里就用什么，绝对不掺一丝假。这些上好的面粉、大葱、花生油相混合制成的油酥，在合适的温度下烤制，才会飘散出让人垂涎的香气。”

        一盘香气四溢的油旋摆在桌上，面皮上油光锃亮，反射出酥黄的颜色确实让人很有食欲。“油旋就要趁热吃，凉了就吃不出它的‘软酥香’。所以，隔夜的油旋绝对不能卖，卖了就砸牌子。”

油旋在民间的复兴

        上世纪80年代前，济南的普通市民基本无缘品尝到正宗传统工艺油旋，聚丰德的油旋一般只用来供应机构和款待外宾。然而改革开放之后，油旋工艺又重新回到民间，在老百姓身边得到复兴。

        现在济南的知名油旋作坊除了油旋张，还有县东巷附近的油旋高、卢利华的弘春美斋等等。苏将林也做通了女儿苏爱军的工作，在共青团路上开了一家苏氏油旋店，让苏氏油旋后继有人。

        这些油旋店各有各的做法，各有各的口味，但他们支撑着济南油旋的复兴，也让人们重新品尝到了老济南的味道。

(来源：鲁网 作者：徐芳)