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各地年夜饭大不同 北方饺子唱主角

A-A+2014年1月26日14:35舜网-济南日报评论

  本报记者

  李冬阳

  过年了……当头戴虎头帽的孩子手拿拨浪鼓从身边跑过,当家家户户高高挂起了红灯笼,那份其乐融融过大年的温馨似乎又回到儿时的记忆里。“过年有很多习俗,但是最重要的,还是家人团聚在一起吃一顿年夜饭。”民俗文化专家张继平说,很多在外地忙碌的家人只能利用春节小长假回家探亲,因此年夜饭时常被看做一年来最重要的一顿团圆饭。为了过春节,人们往往从上一年的腊月二十三就开始准备,如提前制作一些炸货食品,如炸藕盒、炸鱼等,一直忙到除夕,称为“忙年”。大年夜。丰盛的年菜摆满一桌,阖家团聚,围坐桌旁,共吃团圆饭,幸福和温馨满溢心头。看着满桌的大菜、冷盆、热炒、点心,人们既是享受丰盛的佳肴,也是享受那份专属的“年夜范儿”。

  自古“一餐独秀”

  据了解,自古以来,人们就对年夜饭十分重视。西晋周处的《风土志》记载:“除夕夜围炉而坐,达旦不寐,谓之守岁。”《清嘉录》介绍更详尽:“除夕夜家庭举宴,长咸集,多做吉利语,名曰‘年夜饭’。”可见自古以来在中华大地就盛行大年三十儿夜晚家人团聚、几代同堂、灯红酒绿、共话团圆、千家万户“续明催画烛、守岁接长筵”。

  张继平介绍,旧时候,从皇宫、王府、大宅门到普通民居、四合院乃至五行八作混居的大杂院,都分外重视这顿年夜饭。清史记载,乾隆时期紫禁城的年夜饭常在保和殿或乾清宫内举行,在金龙大宴桌上摆满各种美味佳肴,以及各式糕点汤膳。年夜饭的收尾美食———辞旧迎新接神的饺子,就有十数种之多,名儿还十分好听,用马齿苋菜包的叫“吉祥菜饺子”。此外,年夜饭要必备“屠苏”酒。王安石曾有诗曰:“爆竹声中一岁除,春风送暖人屠苏。”据说饮罢此酒,可消灾祛病、邪祟不侵。而且,膳宴祝酒中间还有祝颂的乐舞祈福祥瑞。

  各地“年夜范儿”

  “过去人们都盼着过年,因为通常过年才能吃上香喷喷的大鱼大肉。”张继平说,年夜饭又称“团年”或“合家欢”,传统的年夜饭一般少不了两样东西,一是火锅。二是鱼。火锅沸煮,热气腾腾,温馨撩人,说明红红火火;“鱼”和“余”谐音,是象征“吉庆有余”,也喻示“年年有余”。还有萝卜俗称菜头,祝愿有好彩头;龙虾、爆鱼等煎炸食物,预祝家运兴旺如“烈火烹油”。最后多为一道甜食,祝福往后的日子甜甜蜜蜜。南北各地的年夜饭也有所不同,包括饺子、馄饨、长面、元宵等,而且各有讲究。

  旧时北京、天津一般人家做大米干饭,炖猪肉、牛羊肉、炖鸡,再做几个炒菜。陕西家宴一般为四大盘、八大碗,四大盘为炒菜和凉菜,八大碗以烩菜、烧菜为主。安徽南部仅肉类菜肴就有红烧肉、虎皮肉、肉圆子、木须肉、粉蒸肉、炖肉及猪肝、猪心、猪肚制品,另外还有各种炒肉片、炒肉丝等。湖北东部地区为“三蒸”、“三糕、“三丸”。“三蒸”为蒸全鱼、蒸全鸭、蒸全鸡;“三糕”是鱼糕、肉糕、羊糕;“三丸”是鱼丸、肉丸、藕丸。哈尔滨一带一般人家炒8道、10道、12道或16道菜不等,其主料为鸡鸭鱼肉和蔬菜。赣南的年夜饭一般为12道菜。浙江有些地方一般为“十大碗”,讨“十全十福”之彩,以鸡鸭鱼肉及各种蔬菜为主。江西南昌地区一般十多道菜,讲究四冷、四热、八大菜、两个汤。

  据悉,讲究彩头和寓意是中国菜命名的一大特色,在年夜饭中则表现尤为突出。比如苏州一带,餐桌上必有青菜(则安乐菜)、黄豆芽(如意菜)、芹菜(勤勤恳恳)。湘中南地区必有一条一公斤左右的鲤鱼,称“团年鱼”,必有一个3公斤左右的猪肘子,称“团年肘子”。皖中、皖南餐桌上有两条鱼,一条完整的鲤鱼,只能看却不许吃,既敬祖又表示年年有余,另一条是鲢鱼,可以吃,象征连子连孙,人丁兴旺。祁门家宴的第一碗莱是“中和”,用豆腐、香菇、冬笋、虾米、鲜肉等制成,含义为“和气生财”。合肥的饭桌上有一碗“鸡抓豆”,意思是”抓钱发财”。管家人要吃一只鸡腿,名为“抓钱爪”,意味着明年招财进宝。安庆的当家人要在饭前先吃一碗面条,叫“钱串子”。南昌地区必食年糕、红烧鱼、炒米粉、八宝饭、煮糊羹,其含义依次是年年高升、年年有鱼、粮食丰收、稻米成串、八宝进财、年年富裕。

  饺子 唱主角

  张继平说,饺子是过年必备的一样食物。古时候只有馄饨而无饺子,后来将馄饨做成新月形就成了饺子。在唐代,吃饺子的习惯已经传到我国的边远地区。大年三十儿晚上,零点钟声一敲响,就开始吃饺子。因此时正是子时,取其新旧交替,子时来临之意。而且,因为白面饺子形状像银元宝,一盆盆端上桌象征着“新年大发财,元宝滚进来”之意。有的包饺子时,还把几枚沸水消毒后的硬币包进去,说是谁先吃着了,就能多挣钱。吃饺子的习俗,是从汉朝传下来的。相传,医圣张仲景在寒冬腊月,看到穷人的耳朵被冻烂了,便制作了一种“祛寒娇耳汤”给穷人治冻伤。他用羊肉、辣椒和一些祛寒温热的药材,用面皮包成耳朵样子的“娇耳”,下锅煮熟,分给穷人吃,人们吃后,觉得浑身变暖,两耳发热。以后,人们仿效着做,一直流传到今天。新年吃馄饨,是取其开初之意。传说盘古氏开天劈地,使“气之轻清上浮者为天,气之重浊下凝者为地”,结束了混沌状态,才有了宇宙四方。再则取

  “馄饨”与“浑

  囤”的谐音,意思是粮食满囤。长面,也叫长寿面。新年吃面,是预祝寿长百年。

  年糕也是过年必不可少的糕点。春节食年糕的风俗,兴于宋代,盛于明代。吃年糕,由“年年(黏黏)高(糕)”的“吉祥如意”之意,演绎为“年年高升”之意。关于年糕的传说并不少,其中最为流传的就是远古时“高氏族”部落用粮食做的长条食物诱惑、驱赶“年”兽的故事,也是年糕这个名字的由来。而相对靠谱的年糕起源说法是在春秋时,吴国大夫伍子胥死前嘱咐亲信城墙门外地底埋有粮食,后来这些粮食在吴国被围困时解救了城中百姓,人们就此在每逢过年的时候蒸制像城墙砖样的糯米年糕,以祭祀伍子胥。在公元六世纪的食谱《食次》里也曾记载过年糕“白茧糖”的制作方法,可见国人吃年糕的历史实在悠长。

  虽然都称为年糕,但全国各地每一处的年糕又都有所不同,北方的白糕、西北的黄米糕、南方的水(年糕等等,风味各有不同。而且提起吃年糕,南北方的差距也不是一般的小,北方的年糕多以蒸、炸为主,蘸上白糖或者直接吃个米面香味儿;南方年糕则比较多是片炒、入汤等等,而且味道有甜有咸,口味相当多变。例如,北京年糕的种类就特别多,仅仅凉糕就有盆糕、米糕、馅糕等十多种,加上大枣、核桃仁儿等各种果仁的话就更多不胜数了,特点就是块大、量足、米够香,走的是“踏实路线”。

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