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探访鲁花集团 追寻“酱香之源”

A-A+2014年10月31日17:48大众网评论

  在吃的法则中,风味重于一切。中国的酱油在人类的发酵史上独树一帜,数千年间,它成就了中国人餐桌上味道的基础。这种由大豆经过充满想象力的转化而形成的调料所打造出的鲜香风味和对营养的升华令人叹为观止,并形成了一种叫做文化的部分,得以传承,以至于很多人都有着一个共识:东方味道,就是酱油味。

  色红亮、滑如油,五味杂陈中透着浓郁的酱香,鲁花自然鲜酱油是对东方酱味最好的诠释。日前,记者应邀来到鲁花集团,探访鲁花自然鲜酱油的“酱香之源”。

  酱香之基:精选大豆与珍稀菌种

  中秋过后,正是大豆收获的季节,向来随和的鲁花生物科技有限公司总经理辛旭峰只有在此时才会变得严苛起来。十数年的经验练就出的是一双“火眼”,豆皮光彩油亮,颗粒圆润饱满,尤其是豆脐的颜色,辛旭峰必须亲自把关,只有脐色浅黄的非转基因大豆才能酿造出健康、安全的鲁花自然鲜酱油。

  “酱,以豆合面而为之。”酱油独有的酱香来自于神秘的菌种,脱脂的大豆在定时定温加热蒸煮后,便要与菌种一起进入曲房开始生长。这是一段复杂而漫长的微生物成长过程,而酱油味道的好坏也在这一阶段开始产生不同。

  研发鲁花自然鲜酱油使用的“鲁花酱香菌”,消耗的不仅是大量的资金,更有鲁花研发人数年的时光。为了培育出中国人所怀念和喜好的那种具有浓郁酱香味的菌种,鲁花从日本引进了珍稀菌种,利用长达12年的时间,在生产中不断研发、反复改良、反复实验……“鲁花酱香菌”在鲁花集团的地位,堪比可口可乐公司的那张配方。

  这种生长在悠扬的轻音乐声中的珍惜菌种会生成独特的酱香味,这是构成自然鲜酱油酱香的基础。

  酱香之源:低温密闭的四季发酵

  发酵,是酱油制作过程中的另一个重要过程。温度与时间,决定着酱油的品质。

  在古代,一个酱缸要经过四个季节的昼晒夜露,历时一年才能熟成。而现在国内的酱油,无论是采用北方的高温发酵,亦或是南方的太阳晒制工艺,都是只需1-3个月便能熟成的快速发酵工艺产物。而在鲁花集团记者了解到,那些投巨资建成的10米多高发酵罐群中的酱醪经历的是整整180天的复杂变化。在低温密闭的环境中,酱油发酵过程不受外来杂菌的干扰,发酵罐内模拟出了一年四季的气候特点,让酱油在半年的时间里酝酿出自然的鲜美和自然的酱香,鲁花酱油的名字也由此而来。

  当然,发酵的秘密并不止于此。发酵罐旁有24小时不停歇的喇叭,有生命的菌种在美妙的音乐声中迸发出更强的活力,在复杂的微生物世界相互制约、此消彼长。大豆化汁,小麦成香,音乐“胎教”让藏匿在豆麦中的美味慢慢形成。“像孕育生命一样酿造酱油。”这是每个鲁花人的信念和坚持。

  口感之秘:古今融合的纯物理压榨

  在这次记者探访鲁花集团过程中,公司特意设置了酱油“盲品”环节,记者们的眼睛被毛巾蒙上,工作人员端上来五六种目前市面上畅销的酱油让记者们品尝。然后指出自己最钟爱的口味。几分钟后,记者们的选择出来了——无一例外都是鲁花自然鲜。理由是:酱香醇厚,口感柔滑。

  鲁花自然鲜的口感好,还离不开其独特的压榨工艺。

  在密闭发酵罐发酵6个月后,酱醪达到成熟状态,如何取油成为了酱油优劣的分水岭。很多国产酱油采用水淋法取油,水与原料相互浸泡后抽取其中的汁液。但由于水的大量混入,酱油的口感受到了极大的影响,而本身的酱香也在淋油的过程中消失殆尽。

  鲁花得天独厚的压榨优势使得中国传统古法榨取酱油的技术得以传承和发展,与5S压榨工艺生产花生油一样,纯物理压榨技术从上方施加压力来缓慢压榨酱油,在72小时的压榨后,酱醪中的汁液在密闭的管道中进入瞬时灭菌环境,保证了原汁酱油的营养不被破坏,口感更加纯净,酱香浑厚浓郁。

  顺应自然,原酿酱香,是大自然的馈赠。现代科技与古味天然酱法的完美融合,让中国古老的酱油酿造工艺再次成为了全世界消费者餐桌上的美味之源。

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