11月17日记者获悉，明年150道鲁菜将有“说明书”，这些标准将严格指出鲁菜的烹饪方法，许多作料将精确到以“克”为单位。然而，在记者采访中，一些厨师和家庭主妇对“标准”在实际中的作用并不买账。

　　据悉，在“山东省质监局关于公布2013年地方标准制(修)订项目的通知”中，包括爆炒腰花、砂锅海参在内的150道鲁菜被列为2013年山东省地方标准的修订项目。这些标准从原料到烹饪器具，从刀工到烹调方法都将有明确规定，这就意味着，常见的鲁菜将有烹饪“说明书”。据了解，从2013年11月中旬开始制订标准的这150道菜，现在正处于初步草稿阶段，最快将于明年8月发布。

　　“标准化不是简单的统一口味，而是稳定自己的菜品。”这是制订标准的专家们所表达的共同观点。济南舜耕山庄集团副总经理、山东省鲁菜分标会副主任黒伟钰认为，制定标准是为了让鲁菜找回自己最原始的味道。

　　“鲁菜标准保留了鲁菜的传统、精髓。”青岛饭店和烹饪协会秘书长杨岩表示，烹饪中许多东西很难拿标准去衡量。

　　对于酒店大厨们而言，标准的意义并不那么突出。“有一定的指导性，但没有太大的可操作性。”青岛老船夫陈厨师长告诉记者，目前，许多菜馆在创新菜品的过程中，会反复试验制定自己的标准，并会依据客人的需求进行定制。有着20多年烹饪经验的青岛美味海鲜大酒店行政总厨李超也表示，真正按照标准来做菜“不现实 ”。“原料、火候等因素，都会对烹饪产生影响。”李超说：“不可能每次烹饪都要拿天平去称，最重要的是经验。”家庭主妇们同样不大买账。“其实，就是一本高级一点的菜谱罢了。”家住田家花园的郭芳说。

　　在标准制订的背后，是鲁菜的式微。受外来菜系的冲击，加上传统鲁菜品种繁多、口味迥异，并没有受到80后、90后的认可。“我们聚会比较喜欢吃川菜、粤菜，很少去吃鲁菜，感觉鲁菜黑糊糊、黏糊糊的。”作为典型的80后，青岛市民肖小姐告诉记者。然而，许多老山东人，却是鲁菜的忠实粉丝。“最爱吃正统的鲁菜，爆炒腰花、九转大肠 、扒三样……”今年67岁的郝大爷说，这些菜如今酒店里很难吃到正宗的了。

　　事实上，有关鲁菜标准的争议由来已久。早在2009年，由山东省标准化研究院制定的《鲁菜标准体系表》新鲜出炉，被认为是鲁菜振兴迈出的第一步。记者 周晓荷

　　(来源：半岛网-半岛都市报)

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