本期金牌大厨 银座泉城大酒店于德水

　　他是地地道道的济南老师儿，从业20多年，如今是银座泉城大酒店最年轻的行政总厨。他性格爽朗，为人亲和，他的烹饪风格也与他的性格一样，直白表达，从不拐弯抹角。本期新浪山东美食《金牌大厨》，带你走进银座泉城大酒店，走近金牌大厨：于德水。

　　在银座泉城大酒店泉水文化主题餐厅漱玉泉，我们第一次见到于德水先生。与想象中的不同，于先生虽然已是泉城大酒店的行政总厨，可其实只有三十多岁。看上去成熟稳重，言语间透着一股老济南人特有的爽朗劲儿。 

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　　新浪山东：今天的两道主打菜，东北野生大鱼和私房香辣蟹。能为我们介绍一下这两道菜的特色吗?

　　于德水：东北野生大鱼的特色在于食材，正如其名，我们选用的是东北乌苏里江野生大鲤鱼，这种鱼的生长周期在5年以上，光一条就有15斤。这样的鱼炖出来，鱼肉肉质结实滑嫩，口感跟平时吃的鲤鱼不同。而且脂肪、蛋白含量均衡，非常养人。另外一道私房香辣蟹，其实是鲁菜与川菜风味的融合，我们吃的就是那份鲜美的香辣口感，突出的是配料。

　　新浪山东：看来食材的选取很重要，你们对这方面会有严格把关吗?

　　于德水：当然。在其他条件差不多的情况下，我们拼的就是菜品和服务的质量。从货源到加工过程再到烹饪工艺，我们都追求高质量，呈现出我们的特色品质。这也是我们酒店的一个经营之道。

　　新浪山东：听说您在泉城大酒店工作10多年了?

　　于德水：17年了。

　　新浪山东:这将近二十年的时间里，作为厨师，您觉得自己最大的变化是什么?

　　于德水：视角不一样了。当年的我觉得厨师就是做菜的，呵呵。现在吧，我会从一个经营者的角度去看待一些问题。像我刚才说的，我的烹饪要与酒店的经营理念相结合，去适应市场的变化、顾客需求的变化，视野会更开阔，做出来的东西也更接地气儿。

　　新浪山东：您现在算是金牌大厨了，会收徒弟吗?

　　于德水：呵呵，我不收徒弟，但我很乐意教人一些做菜的技艺。客人提出一些建议，我也会酌情采纳，跟他们也学了不少东西。

　　新浪山东：感觉您性格很爽朗，这样的性格会在您的烹饪中有哪些体现?

　　会吧，一组菜的搭配有时候能体现人的性格。我属于豁达型的，不会拐弯抹角。你看我的菜也一样，很直接。

　　新浪山东：如果有一位外地游客来到济南，想吃有特色的东西，您首先会推荐给他什么菜品?

　　于德水：如果想吃精致菜品的话，我会推荐我们酒店的泉水宴。这个泉水宴呢，是把经典鲁菜的精髓与泉水文化进行了融合，像趵突腾空、泉水豆腐。从食材选取、制作工艺、造型摆盘方面都是很讲究的，通过泉水宴，可以更深入地了解济南。

　　新浪山东：说到鲁菜，您如何看待它的传承，未来的发展潜力?

　　于德水：一方水土养一方人，与其他菜系相比，无论是口味还是价位，鲁菜一直都是最适合我们的。这些年我们对鲁菜的推广力度也在加大，只要鲁菜的精髓传承下去，不断加以创新，我认为鲁菜未来的潜力还是很大的。

                                                         （新浪山东美食：赵晓慧）

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