新浪首页|新浪山东|资讯|同城|美食|旅游|汽车|城市|教育|健康|读图| @新浪山东|惠购

|邮箱|注册

新浪山东> 资讯 >综合资讯>正文

风情山东民间习俗之饮食风俗

A-A+2014年11月4日13:01齐鲁网评论

1

  山东日常饮食风俗,整体说来属于北方类型,其鲜明的个性、独具特色的饮食方式和烹饪技艺,在中国饮食文化中占有重要位置,其中菜肴风味被誉为中国四大风味菜系之一,被冠名为“鲁菜”,享誉海内外。山东日常饮食、节时习俗,有着深厚的文化底蕴,尤其是日常饮食习俗,是与人民大众生活最为贴近的非物质文化遗产事像。

  面食山东大部分地区民众的饭食,以面食为主,主要有馒头、包子、饺子、烧饼、面条、蒸饼等。

  胶东大馒头馒头的形制、名称有种种细别。半球体且大个的叫饽饽、馍馍,长方体的叫卷子,作为年节、喜事以及祭祀的馒头,叫饽饽。做饽饽技术含量要求很高,从制作“发面引子”到和面时的水面比例,从揉面时的手法手力,到上屉排摆到火候掌控,都需要“独家窍门”。

  包子的共同特征是外有一定厚度的面皮而内里装馅。外皮采用捏合方式合拢,入屉蒸熟,是“蒸包”;还有一种是用平底锅擦油,包子入锅后因少许水均匀洒下,半煎半烙,是“煎包”。山东有名的包子很多,如青岛对虾小笼包、大鸡包;济南什锦包、五仁包、猪肉灌汤包;惠民、泰安等地的油煎包(水煎包);济宁、菏泽回民的羊肉煎包;宁津长官镇包子;临清烧麦、徐家煎包;聊城孟家灌汤包等等。比包子小若干倍的,以水煮熟,就是水饺了。水饺是春节时家家必备节日食品,也是祭祀故人、供家堂族谱等仪式的必备供品,形成了不少“名饺”,如菏泽砂锅水饺、济南烫面饺、博山石蛤蟆水饺、东部沿海地区鲅鱼水饺;其他的还有四喜饺、高汤小饺(即状元饺)等。

  山东各地还有很多具有地方特色的面食。油条,在山东主要是作为早餐。济南等地群众称油条为“果子”,煎饼果子、豆汁油条,都是老济南人传统早餐。

  米食山东省夏季气温较高,降水较多,适合大稻生长,生长周期较南方更长,一般稻米品质也优于南方稻米。新中国建立后,种植规模有了很大发展,主要在鲁南、鲁西南地区,较为出名的有黄河大米、鱼台大米等。

  粘(年)糕也称米糕,是以大黄米(黍米)、糯米面或者粘高粱、粘玉米面和水,并掺以红枣,蒸制而成,口感粘韧,米枣飘香。

  杂食地瓜和玉米食品曾在很长历史时期内占据山东人民的饭桌。常见的地瓜食品有煮地瓜、烤地瓜、地瓜粥、生熟两种地瓜干、地瓜面饼、地瓜煎饼、地瓜面窝头等,地瓜面还可以制作粉皮、粉条、凉皮等。常见的玉米食品有饼子(大饼子、苞米饼子、锅贴、片片、粑粑等)、掺菜饼子、包菜饼子、窝头、发糕等。玉米羹、拔丝地瓜,是现在饭店的畅销菜。

  煎饼山东境内以煎饼为主食的地区,集中在胶济铁路以南、津浦铁路以东。煎饼材料多为玉米面、小米面、黄豆面、高粱面、小麦面等。还有几种特别的煎饼,如柿子煎饼,流行于青州一带;着名的枣煎饼是孔府家厨所制;泰安有一种加入各种调料的五香煎饼,是为馈赠亲友而特制。

  甜沫流行于济南以西地区的粥饭。将花生仁、黄豆粒浸泡后,与小米一起磨成“磨糊”待用,爆锅后加入花生仁、豇豆、粉丝、海带丝等,煮开倒入磨糊,最后放入菜末、胡椒面等,也有加入鸡蛋皮、面筋或豆腐皮等辅料的,是早餐的常见粥食。

  粘粥粘粥也称为“稀饭”、“糊糊”等。山东有名的一种粘粥是“八宝粥”。胶东地区对粘粥分得很细致,玉米面粥叫做汤;小米粥叫做粘粥;高粱面的稀饭叫做胡汤;把高粱煮到开花,名叫高粱花子;玉米捣为碎瓣做成的粥叫“大馇子”。在鲁西地区,以面疙瘩入汤,熬成粘稠的“疙瘩汤”,在胶东有类似的“海鲜疙瘩汤”。各地还有片儿汤、油汤、海鲜汤、揪面汤等。在有些地方,喝粘粥的习惯一直保持了下来,在鲁西南和鲁中一些农村,人们习惯晚餐时熬制很稠的粘粥,把菜放在粘粥上,手握馍馍,蹲在家门口、田间地头吃,成为夕阳中一道独特的乡村风景。

  小豆腐俗称“菜豆腐”、“豆腐渣”等,“高档”的小豆腐是以豆面和菜煮成,“低档”的则是用磨豆浆后产生的豆渣和菜。泰安地区将菜切碎,加入豆面、玉米面,和水、盐及少许植物油,煮熟,不但可以做成“小豆腐”,还可以摊煎饼、贴饼子。

  果蔬山东地区季节以外的蔬菜瓜果,多为蔬菜大棚人工培育,一年四季皆有生产。菜类有大白菜、萝卜、土豆、苔菜、莴苣、圆葱、香椿、芹菜、小白菜、小茴香、扁豆、豆角、金针、芋头、碗豆、姜、苤蓝等。瓜类大体分为鲜食和菜用两种。鲜食者有西瓜、甜瓜、脆瓜、面瓜、香瓜等;菜用者有黄瓜、西葫芦、冬瓜、南瓜、菜瓜、饭瓜、吊瓜、丝瓜、方瓜、鼎足瓜、葫芦等。

  肉品肉类食物资源,主要来自家庭饲养和农场饲养的禽畜产品。一般是猪肉为主,牛、羊肉为次;禽类中鸡肉为主,其次为鸭、鹅、鹌鹑、珍珠鸡等。

  水产淡水产品除微山湖区、东平湖区、马踏湖区等野生采集外,主要靠淡水饲养和人工培育获得;海洋及海河滩涂远洋捕捞和滩涂养殖,成为海产品的主要来源。淡水湖泊主要水产品有鱼、虾、蟹、蛤,有鲤鱼、草鱼、鲢鱼、黑鱼、罗非鱼、鲫鱼、甲鱼、鳝鱼、鲶鱼、鳜鱼、虹鳟鱼、青虾、中华蟹、毛蟹、河蚌、河蛤等。东部沿海盛产各种鱼、贝、虾、蟹、藻等海味,主要有加吉鱼、青鱼、黄花鱼、鲅鱼、鲐鱼、偏口鱼、梭鱼、刀鱼、带鱼、银鱼、老板鱼、沙丁鱼、鲳鱼、辫子鱼、鲨鱼、舌头鱼、鲍鱼、鲜贝、干贝、鱼翅、海参、海螺、海肠子、牡蛎、文蛤、毛蚶、天鹅蛋、蛏子、蚬子、对虾、鹰爪虾、琵琶虾、白虾、梭子蟹、石甲红、乌贼鱼、鱿鱼、海胆、海米、虾皮、鱼籽干、乌鱼蛋、冻粉、海蜇、八带鱼和海带、裙带菜、石花菜等。

  山珍有木耳、蘑菇、山菇等。蚂蚱、金蝉、蚕蛹、蝎子等也都成了餐桌美食。其它常见的还有野兔、山鸡、石蛙、山鼠、山蕨菜、山葱、山韭菜等。

  【更多热点请上新浪新闻APP订阅山东新闻 齐鲁事尽在手中】

保存|打印|关闭

新浪首页|新浪山东|资讯|城市|汽车|美食|时尚|旅游|同城|微导航

新浪简介|新浪山东简介|广告服务|联系我们|客户服务|诚聘英才|网站律师|通行证注册|产品答疑

新浪公司版权所有

分享到微博 返回顶部