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  中国人爱吃鲤鱼,尤其是黄河流域的城市,他们对鲤鱼的热爱早在3000年前就已有所体现。

  据《诗经》记载,“岂其食鱼,必河之鲤”,说明鲤鱼的美味绝非空穴来风。

  鲜嫩肥美的黄河鲤鱼,让孔子都成为它的“粉丝”。

  在现代化养殖技术下,鲤鱼早已不是什么稀罕物,但是在春秋战国时期,鲤鱼却是一种贵重的馈赠礼品,估计也就和现代的茅台酒差不多的地位。在孔子喜得贵子的那年,当时鲁国的国君鲁昭公就把鲤鱼当作贺礼,庆祝孔子得子。孔子也很给面子,直接将儿子取名为孔鲤,将“黄河鲤鱼”一下捧上“神坛”,甚至鲤鱼一度成为了民间的“禁食”,孔子与鲤鱼的缘分着实不小。

  不知又过了多少代,大概终抵不住鲤鱼的鲜嫩肥美吧,又吃了起来。不过,孔府上下人等将鲤鱼改叫“红鱼”——以避祖先之名讳。十足的封建味,矫情得滑稽。《论语·季氏》记有孔子曾在庭中教宝贝儿子学诗学礼,后世便生造出一词:“鲤庭”,用以表示“票承父训”之意。

  《古乐府》:“客从远方来,遗我双鲤鱼,呼儿烹鲤鱼,中有尺素书。”唐代人寄信,常以“尺素”结成双鲤之形,故后人沿称书信曰“鲤素”。唐李贺诗:“门前流水江陵道,鲤鱼风起芙蓉老。”这“鲤鱼风”遂指为九月之秋风。有关鲤鱼的典故,不一而足。

  中国人的勤劳是天生的。春秋末期,我国就出现了鲤鱼养殖业。而鲤鱼养殖的故事则离不开“卧薪尝胆”一历史事件中的主要人物之一范蠡。范蠡在帮助越王勾践打赢吴王夫差后,于是漂泊到了齐国,过起了平民生活。而范蠡也正是在此期间,开始养殖鲤鱼。他还说出了养殖鲤鱼的可行性。“养鲤鱼者,鲤不相食,易长,又贵也。”可以说,这也为现代鲤鱼养殖技术提供了经验。

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  而着眼当代,最会吃鲤鱼的,则当属济南人。

  《济南府志》中说:“黄河之鲤,南阳之蟹,且入食谱”。而作为八大菜系之首的鲁菜发源地,济南的糖醋鲤鱼就是众鲁味中的经典之作。

  在济南,鲤鱼有多种吃法:棒子鱼、大烧鱼、红烧鱼、酱汁鱼、驾毒鱼扇、五香鱼块等,最有名的莫过糖醋鲤鱼。相传此菜始于涨口镇。这里北临黄河,昔年是济南大码头,终日货运繁忙,车水马龙。镇上店铺林立,有大小馆子30余家。济镇园、松竹楼、四季春是3家大馆子,名厨彭珂、张怀德、郑祥、徐贵山主勺。各家都有糖醋黄河鲤鱼应客,彭坷最为拿手。

  20世纪三四十年代,坐落在西门外江家池畔的汇泉楼饭庄的糖醋鲤鱼首屈一指。这馆子临水而设,窗外是一碧波清池,几十条金鳞赤尾的鲤鱼游代其中。厨子现做现捞,取其鲜活,此汇泉楼得天独厚之环境也。旧时这家馆子最擅此味,别家效辈,往往不及。

  而为何这道糖醋鲤鱼能成为鲁菜中的佼佼者,这与其浇汁用的醋不无关系。而这醋中又蕴含着何种“密码”,则与这道菜的起源地有关。

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  泺口,一个提起来就让济南人想到卖衣服的地方,曾在120多年前的黄河隘口孕育出了肥美鲜嫩的黄河鲤,但于1855年酿造出的洛口醋,才是真正成就这条鱼的关键因素。

  雒、洛、泺,在济南可交替使用,并无明确的对错之分。泺口酿造有限公司所酿造的洛口醋成就了糖醋鲤鱼,而洛口醋也因糖醋鲤鱼而名扬齐鲁。

  一道正宗的糖醋鲤鱼必须取材于赤尾金麟的黄河“龙门鲤”,鱼身两侧每2.5厘米剃出六至十二道切口,提起鱼尾使刀口充分张开;

  撒上淀粉后炸至金黄成色,再淋上用洛口醋调制的糖醋汁,出锅后的鲤鱼色泽亮丽,鱼肚撑盘而起,昂首翘尾,口感酥脆美味。

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  洛口醋有力量,味道上有点莽,入口后有一股水泊梁山的冲劲,酸的毫不讲理。

  因此,济南人根据自身的口味及鲁菜的特色,经过对比品尝山西老陈醋、镇江香醋等不同醋制品,发现本地洛口醋的口感最符合鲁菜对醋的定位。

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  糖醋鲤鱼、爆炒腰花等需要用醋提味的菜,都要用洛口醋,不用洛口醋,味道上总是差一点“鲁味”,80年代时,洛口醋甚至都是内部特供。

  随后,洛口醋随着糖醋鲤鱼的香气而名游华中华北地区,西安、山西等地先后根据自身的口味对醋的口味进行调整,河南地区还研制出了糖醋熘鱼、鲤鱼烩面等新菜品。

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  好友老聂是一位地地道道的老济南人,不仅摄影技术高超,更是一位餐饮行业内的知名人士,对济南大大小小的餐厅、酒店都再熟悉不过。济南特色菜谁家做得最正宗,哪家餐厅上了新菜品,他的心里也是再清楚不过。到济南要想品尝到最正宗、最美味的糖醋鲤鱼,自然得听他的推荐。

  一心想品尝正宗鲁菜风味的我们,在老聂的推荐下,走进了装饰高档、大气却又不失古典风韵的“颜家菜”。这家餐厅是鲁菜泰斗颜景祥大师的长子、中国饭店业协会名厨委副主席、中国鲁菜特级烹饪大师、首届中国烹饪金匠颜卫星师傅继承开创的私房菜馆。

  在这里既然提到颜卫星的父亲颜景祥大师,真的需要用浓墨重彩的一笔,来介绍一下这个为鲁菜做出巨大贡献的鲁菜泰斗级人物。

  出生在1939年的颜景祥老师,是目前中国声望最高的厨师之一、先后被中国烹饪协会、山东省烹饪协会和中国商务部授予“中国烹饪特级大师”、“中国鲁菜烹饪特级大师”、“中华名厨”、“中国烹饪大师名人堂尊师”等荣誉称号,现为国家级评委、国家职业技能鉴定裁判员、山东省高级技师评委、济南市烹饪协会名誉会长、山东省烹饪协会技术顾问、《鲁菜研究》杂志社顾问。

  做事向来严谨的颜卫星老师,做糖醋鲤鱼所选用的都是来自黄河的野生鲤鱼,如果当天买不到野生鲤鱼,我们便无法品尝到糖醋鲤鱼的美味了。黄河鲤鱼生命力强、力气大、颜色鲜艳、比起饲养的身体肥厚的鲤鱼,它的身体略显细长,一般都是一斤半左右。

  “工欲善其事,必先利其器。”刀工,是厨师的真功夫。

  人们常说,服务行业三把刀:一把是理发师的剃头刀,一把是修脚师的修脚刀,一把是厨师的菜刀。在这里,不同的刀代表了不同的专业。

  给鲤鱼过刀是一个技术活,在收拾干净、沥干水的鲤鱼身体上,要先立切1厘米、再平切2厘米,在鱼身两面每隔大约2.5厘米左右就斜切一刀,一条鲤鱼的身体上大概要切12刀。下刀时力度要均匀,否则鱼的身体就会被切断。

  熬糖醋鲤鱼汁也是一个细致的活儿,火候非常重要,要用旺火烧开勾芡,不让醋的气味蒸发是关键。小料爆锅烹醋,加入清水,然后放糖烧开,湿淀粉勾芡淋明油,浇到鱼身体上就可以出锅了。

  柔和的灯光下,望着眼前这道外焦内嫩、尾巴翘起、头高高抬起、身体呈现U字形的、通体透如玛瑙色的糖醋鲤鱼,与朋友相视一笑,大动食指,开始享受这玉盘珍馐。

  吃糖醋鲤鱼也是有技巧的,用筷子夹起一块鱼肉,然后蘸一下盘子里那些红若透明水晶一般的汁液再放进口中,那种酸甜可口、咸鲜得当的味道立刻就蔓延在了舌尖之上。

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  将新鲜的黄河鲤鱼清洗干净,去掉鱼鳞、鱼鳃、内脏等,然后在鱼身上划上百叶花刀,再抹上盐巴,淋上水淀粉。将锅中的油热至七成熟,手提鱼尾,将鲤鱼放到锅中炸至两面金黄,然后捞出摆盘。在锅里倒入葱、姜、蒜、盐、酱油、白糖等,烧至沸腾后,倒入湿淀粉、醋,调成糖醋汁,浇到鱼身上即可。

  具体操作如下:

  做糖醋鲤鱼首先要选鱼——以重1斤半的鱼为宜,即俗话所谓“巧个儿”。鱼大炸不透,鱼小寒参,不成样儿。

  烹调分两步:一、鱼收拾妥,每隔2寸许界一刀,两面界开,提起鱼尾,刀口内外撒上细盐稍腌,再均匀地涂上一层面糊。锅里倒入花生油,旺火烧至7成热时,手提鱼尾轩入锅中,令刀口--张开。这得凭厨子“认油”的功夫。--油温不到鱼尾不易翘起来,过热则外焦里不熟。

  稍炸一会儿,用铲子把鱼推向锅边,炸成弓形后,反过来炸鱼腹部。二、锅内放2两花生油烧热,下姜、蒜末,烹上涂口醋,一出香,倒入清汤、白糖、少许酱油,烧沸勾荧。荧须不稠不稀,恰到好处。此时鱼正炸成金黄色,刚刚摆入盘内,随之浇上糖醋汁,“吱啦”一声,冒着小泡,快速上桌。这鱼头尾高翘,似跳跃龙门,油淋淋的的呈琥珀色。食之香醇酸甜,鲜醇微咸,鱼肉嫩美,是济南菜之一绝。

  有意思的是,吃完鱼肉,当盘中只剩鱼头鱼尾残美时,跑堂的会过来说:“先生,砸个鱼汤吧!”按照济南习惯,都要做碗“砸鱼汤”:把盘中所剩倒入锅内,加清汤1斤许,用铁勺子把鱼头砸碎,挑出大骨不用。一沸,撒上芜萎末、青蒜末、胡椒粉,浇上半勺涂口醋,即倒入碗中。汤香气扑鼻,有酸、甜、香、辣、咸五味调和之美,令人余兴不浅。

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  其实,糖醋鲤鱼在济南人的饭桌上并不常见。

  由于这道菜做工复杂且难以做出水准,所以在平常百姓家,这道传统鲁菜的身影属实稀少。

  也正因此,糖醋鲤鱼所具有的复杂制作工艺,成了评选厨艺大师比赛上的典型菜色,加之这道菜外形大气张扬、高端而内含底蕴,因此也成了招待重要外宾的国宴“常客”。

  至于糖醋鲤鱼究竟是什么味的?可能多数济南人也得从婚礼或春节时才能有幸品尝。

  糖醋鲤鱼在济南人的心中寓意着一种美好生活的向往。作为鲁菜代表,几千年来赋予了山东大地以味蕾上的灵气,它不一定每时每刻都在生活中给予你抚慰,但这条酸甜可口的“锦鲤”一定会在某一时刻带给你意想不到的惊喜。

  本文图片均来自网络

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