为宝贝生日趴准备的一道凉菜，也是夏日里上海街头处处可见的——糟货;

　　这名词咋一读来感觉有些歧义，其实就是用糟卤腌制的各类食品，

　　糟货的滋味对上海人来说是很难抵挡的，天热吃糟货，更是上海人的饮食习惯。

　　在大热天，沪上的一些大小饭店都有特色糟货供应，

　　什么“糟卤猪爪”、“糟凤爪”、“糟毛豆”等等，名目繁多;

　　其实吧，这糟卤的菜只要自家稍稍动动手就成，可算得上是最简单的凉菜了!

　　不过简单的凉菜也有一些小技巧，就是掌握这个糟卤汁的调配。

　　现在都有市售的糟卤成品，有袋装、瓶装，也分香糟、辣糟、醉糟等等，

　　一般来说用香糟，就是本味的糟卤，

　　按包装上说明来看，只要把食物煮熟晾凉后，直接倒入卤制就成，

　　但是因为食物的种类多样，各自的吸汁程度不一，所以还是应该区别来对待的;

　　基于市售糟卤偏咸，所以简单来说，调配糟卤汁的技巧就是：

　　根据不同的食物来决定糟卤加不加水稀释，加多少水稀释更合适;

　　其他调味料按各自喜好添加或不添加。

　　我们家的常规比例是：糟卤和水的比例是4:1，

　　这个就是糟一些凤爪、鸭舌、鸭胗等肉质不太厚的荤菜，

　　或者毛豆、去壳的花生和莲藕什么的，都可以按这个比例就成。

　　如果是猪爪什么的肉质比较厚的，直接用市售原汁糟制即可，

　　还有如果是糟一些吸汁相当厉害的素菜，如烤麸之类，

　　就需要多加些水稀释，也应适当缩短卤制时间。

　　其实这也算不上技巧，就是调整下卤汁的咸淡浓度，不过还是罗里吧嗦的讲了一大堆。

　　这次糟鸡爪的时候，家里还有些泡椒，于是就顺手整成泡椒鸡爪(因为我爱吃辣);

　　没想我家那位小辣妹子连这也能吃哇，我也服了她，

　　估计她同学里没几个能上这个的，聚会那天还是不放泡椒的好~~

　　【糟卤拼盘】

　　所需食材：

　　凤爪适量 鸭舌适量 鹌鹑蛋适量 毛豆荚适量 花生适量 小番茄适量

　　制作方法：

　　1、鸡爪洗净，剪去指甲;

　　2、对切成两段，以便入味;

　　3、冷水入锅，加多一些的料酒煮熟，大概时间水开后十多分钟即可，

　　不要煮的很酥那样最后的口感就不爽脆了;

　　4、用清水过几遍晾凉后，用冰水浸泡1-2小时，这样能是鸡爪皮发白泡涨开，口感更爽脆;

　　5、花生去壳(也可以用已经去了壳的干花生);

　　6、加适量水将花生煮熟;

　　7、鸭舌洗净，去除白膜;

　　8、加姜片、料酒入锅煮熟，晾凉备用;

　　9、毛豆荚剪去两头以便入味，同样洗净后放清水煮熟;

　　10、鹌鹑蛋洗净煮熟，去壳备用;

　　11、糟卤和水以4:1调配好，加入葱根、姜片、辣椒、青花椒调味;

　　12、将煮熟晾凉好的食物放入糟卤汁，浸没冷藏腌制即可;荤菜最好糟4小时左右，素菜两小时即可;

　　13、在调配好的糟卤汁里加入适量的泡椒和泡椒水，再将鸡爪放入冷藏卤制，就是泡椒凤爪了，

　　这个卤上两天，会更入味的。

　　{美味小贴士}：

　　1、花生我用的是新鲜剥壳的，这样糟出来的口感更脆嫩好吃;

　　2、平时我们做糟货时，可以将糟好荤菜的卤汁继续用来糟素菜，

　　当然，利用率两次就行了，时间太长卤汁也会浑浊变质的;

　　3、过程图中糟卤汁，我放了花椒、辣椒口味偏重，大家按各自喜欢来;

　　4、做泡椒凤爪，主要讲究的是，要将煮熟鸡爪换几次清水泡至发白膨胀，

　　卤制时一定要冷藏，这样鸡爪的口感就脆了。