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申夏凉菜季之清腴香醇的糟货 糟卤拼盘

A-A+2013年7月31日04:02新浪博客评论

糟卤拼盘糟卤拼盘

  为宝贝生日趴准备的一道凉菜,也是夏日里上海街头处处可见的——糟货;

  这名词咋一读来感觉有些歧义,其实就是用糟卤腌制的各类食品,

  糟货的滋味对上海人来说是很难抵挡的,天热吃糟货,更是上海人的饮食习惯。

  在大热天,沪上的一些大小饭店都有特色糟货供应,

  什么“糟卤猪爪”、“糟凤爪”、“糟毛豆”等等,名目繁多;

  其实吧,这糟卤的菜只要自家稍稍动动手就成,可算得上是最简单的凉菜了!

  不过简单的凉菜也有一些小技巧,就是掌握这个糟卤汁的调配。

  现在都有市售的糟卤成品,有袋装、瓶装,也分香糟、辣糟、醉糟等等,

  一般来说用香糟,就是本味的糟卤,

  按包装上说明来看,只要把食物煮熟晾凉后,直接倒入卤制就成,

  但是因为食物的种类多样,各自的吸汁程度不一,所以还是应该区别来对待的;

  基于市售糟卤偏咸,所以简单来说,调配糟卤汁的技巧就是:

  根据不同的食物来决定糟卤加不加水稀释,加多少水稀释更合适;

  其他调味料按各自喜好添加或不添加。

糟卤拼盘糟卤拼盘

  我们家的常规比例是:糟卤和水的比例是4:1,

  这个就是糟一些凤爪、鸭舌、鸭胗等肉质不太厚的荤菜,

  或者毛豆、去壳的花生和莲藕什么的,都可以按这个比例就成。

  如果是猪爪什么的肉质比较厚的,直接用市售原汁糟制即可,

  还有如果是糟一些吸汁相当厉害的素菜,如烤麸之类,

  就需要多加些水稀释,也应适当缩短卤制时间。

  其实这也算不上技巧,就是调整下卤汁的咸淡浓度,不过还是罗里吧嗦的讲了一大堆。

  这次糟鸡爪的时候,家里还有些泡椒,于是就顺手整成泡椒鸡爪(因为我爱吃辣);

  没想我家那位小辣妹子连这也能吃哇,我也服了她,

  估计她同学里没几个能上这个的,聚会那天还是不放泡椒的好~~

  【糟卤拼盘】

  所需食材:

  凤爪适量 鸭舌适量 鹌鹑蛋适量 毛豆荚适量 花生适量 小番茄适量

  制作方法:

  1、鸡爪洗净,剪去指甲;

  2、对切成两段,以便入味;

  3、冷水入锅,加多一些的料酒煮熟,大概时间水开后十多分钟即可,

  不要煮的很酥那样最后的口感就不爽脆了;

  4、用清水过几遍晾凉后,用冰水浸泡1-2小时,这样能是鸡爪皮发白泡涨开,口感更爽脆;

  5、花生去壳(也可以用已经去了壳的干花生);

  6、加适量水将花生煮熟;

  7、鸭舌洗净,去除白膜;

糟卤拼盘糟卤拼盘

  8、加姜片、料酒入锅煮熟,晾凉备用;

  9、毛豆荚剪去两头以便入味,同样洗净后放清水煮熟;

  10、鹌鹑蛋洗净煮熟,去壳备用;

  11、糟卤和水以4:1调配好,加入葱根、姜片、辣椒、青花椒调味;

  12、将煮熟晾凉好的食物放入糟卤汁,浸没冷藏腌制即可;荤菜最好糟4小时左右,素菜两小时即可;

  13、在调配好的糟卤汁里加入适量的泡椒和泡椒水,再将鸡爪放入冷藏卤制,就是泡椒凤爪了,

  这个卤上两天,会更入味的。

  {美味小贴士}:

  1、花生我用的是新鲜剥壳的,这样糟出来的口感更脆嫩好吃;

  2、平时我们做糟货时,可以将糟好荤菜的卤汁继续用来糟素菜,

  当然,利用率两次就行了,时间太长卤汁也会浑浊变质的;

  3、过程图中糟卤汁,我放了花椒、辣椒口味偏重,大家按各自喜欢来;

  4、做泡椒凤爪,主要讲究的是,要将煮熟鸡爪换几次清水泡至发白膨胀,

  卤制时一定要冷藏,这样鸡爪的口感就脆了。

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