麻婆豆腐

　　家常菜不比餐馆，用油当然尽量要少，个人琢磨了少油也能出效果的小窍门：最后煮牛肉末和豆腐的时候一定要保持小火，勾芡的时候要少量多次推匀，这样豆腐装盘后就会自然沁出红油，而不会吐水。千万不要大火翻滚和翻炒。

　　主材：嫩豆腐、牛肉末

　　配料：花椒、豆瓣酱、豆豉、辣椒面、葱、姜、蒜

　　调味料：黄酒、酱油

　　1、花椒小火炒至焦香后磨成粉。

　　2、豆瓣酱和豆豉混合剁细，另外准备一些辣椒面。

　　3、葱姜蒜切末，嫩豆腐、牛肉末和所有配料准备好。

　　4、豆腐切小块，起锅坐水，加少许盐，水开后转小火放入豆腐煮约1分钟。

　　5、炒锅坐油，五成热放豆瓣豆豉酱和辣椒面小火慢慢炒出红油，加入葱姜蒜末炒香，调中火放牛肉末。

　　6、牛肉末变干爽后转小火继续煸至牛肉末金黄酥香，烹入适量黄酒，加少许开水，加少量酱油中火煮至微沸。

　　7、另入焯水后的豆腐，煮至微沸后转小火加盖煮约2分钟，分三次勾水淀粉，同时轻推豆腐，收汁后洒上青蒜或者葱花，出锅装盘后洒花椒粉即可。

　　贴士：1、花椒必须现炒现磨，我用了汉源红花椒和藤椒以3：1的比例混合炒香，磨细后又香又麻。2、豆瓣酱、豆豉和辣椒粉混合剁细，熬出的红油又香又辣。3、牛肉末一定要煸至金黄酥香，这一步要有耐心，大约需要七八分钟。4、煮豆腐一定保持小火，一是煮出的豆腐嫩，二也是出红油效果的关键。

麻婆豆腐