“我”是熏蛋，不是卤蛋;“我”是熏豆腐，不是卤豆腐。

　　前几日和掌柜的去吃面，结果面的寡淡无奇衬托出了熏蛋的独特味道。吃到的是熏鹌鹑蛋，味道入的特别足。比起卤蛋、茶蛋来说，淡淡的烟熏味更加特别。

　　每次出去吃面、吃馄饨，掌柜的都要点一小份卤豆腐。在我看来，真的是很普通，完全没有什么特色，豆腥味还很浓。我是吃不来豆腥味的，所以豆子呀，豆腐什么的我都不太爱吃，当然除了豆浆，还是不加糖的。

　　既然要做熏蛋，那加上一份豆腐皮，应该也是极好的。烟熏味，能够去除豆腐的豆腥味，觉着效果应该会不错。奔波家周围都没有卖鹌鹑蛋的，只得用小一点的鸡蛋，味道也不会差很多。本打算买薄薄的千张，可惜拜托错人儿了，掌柜的买回来厚厚的豆腐皮。以后像这种必须亲力亲为的事情，还是不能偷懒。也罢，弄拙成巧了，熏出来的豆皮还挺Q嫩的呢!

　　素卤再熏。素卤，是我自己定义的，就是没有和肉一起炖。我不知道别的地方卤蛋都是有什么特殊的要求，我们家乡卤蛋基本都是要跟肉一起炖，这样卤出的蛋又香滋味又足。

　　可是这熏蛋吃的是烟熏味，所以肉的味道就不需要了，省得再喧宾夺主了。也不需要卤的时间特别长，鸡蛋有了味道就OK了。熏的方法像上次做的烟熏鸡翅，用到了红糖熏，这次又加了茶叶一起熏，烟熏味道特别赞。

　　烟熏菜是很毁锅的，所以最好选择一口不用的旧锅。如果实在没有，就要用到锡纸了，锡纸可不能少，可以拯救你的锅。

　　记住，我们做的是熏蛋，不是卤蛋;我们做的是熏豆腐，不是卤豆腐。要的是独特的烟熏味。

　　熏鸡蛋&熏豆皮

　　【材料】

　　鸡蛋 10只

　　豆皮 2片

　　【调料】(用量见说说)

　　市售炖肉料包 1包

　　老抽、生抽、蚝油、白糖、盐、花雕酒、清水

　　【熏料】

　　红糖、茶叶、油

　　【做法】

　　1、鸡蛋用盐水洗净，再用清水冲净，放入锅内，加入冷水没过鸡蛋，加少许盐;

　　2、盖上锅盖中火煮开锅，转中小火煮2分钟关火，不开盖继续焖2分钟，焖好后取出浸泡在凉水中;

　　3、豆腐皮卷起，用线缠绕紧实，浸泡到不烫手的鸡蛋去壳;

　　4、锅清洗干净，加入清水煮开，放入【调料】盖上盖子大火煮开，转中小火保持沸腾煮15分钟;

　　5、加入豆皮、鸡蛋，中火煮开锅后转中小火煮2-3分钟，关火，将鸡蛋、豆皮浸泡在汤汁里一夜或是半天;

　　6、锅中铺一块锡纸，中间放入4勺左右红糖、一勺茶叶，滴几滴油，将锡纸四周微微隆起，防止加热时糖流出;

　　7、锅中架上一个架子或是篦子或是烤网，摆上提前控过汤汁的豆皮、鸡蛋;

　　8、盖上盖子，开中火，待锅内起烟并且有味道溢出时，转中小火并计时熏10分钟;

　　9、熏10分钟后关火，不要开盖，继续焖10分钟再开盖;

　　10、熏好的鸡蛋和豆皮直接吃，一时吃不上时，将之前煮鸡蛋和豆皮的卤汁重新加热开锅，将鸡蛋、豆皮放入浸泡自然晾凉，盖好盖子放入冰箱保鲜就可以了。

　　【说说】

　　●鸡蛋煮2分钟再关火焖2分钟，绝对可以熟，主要是为了不让蛋黄太老，因为还有后续工作，太老蛋黄吃起来太干。

　　●凉水浸泡煮熟的鸡蛋，为了迅速让鸡蛋降温，壳脱离比较好剥，此处理方法仅用于还要加热的鸡蛋。因为直接吃的话，用自来水浸泡会使生水从蛋壳缝隙中进入鸡蛋里，不卫生。

　　●单单煮料用时15分钟，是为了让料的味道充分释解在汤中，卤汁的量要没过食材。

　　●关于调味料的用量，完全按照自己喜好，调好味尝一下再决定是否继续添加调味料。(勺=正常的吃饭用的勺子)

　　喜欢味道浓、颜色重的，加3-4勺盐、生抽3-5勺、老抽5勺、蚝油4勺、糖4勺、花雕酒少许;

　　喜欢味道清淡一些的，加2勺盐、生抽3勺、老抽3勺、蚝油2勺、糖2勺、花雕酒少许。

　　●如果没有炖肉料包，或是不喜欢用，可以参考小雯之前阿萨姆红茶蛋的比例来加煮料，但是不要茶叶了。

　　●天气比较热的时候，卤好还未熏制的、浸泡的在卤汁里的鸡蛋和豆皮自然晾凉之后需要放进冰箱冷藏浸泡，否则容易坏掉。

　　●熏鸡蛋、豆皮时，因为熏烟会从锅内冒出，要开抽油烟机。

　　●如果喜欢熏味浓、熏色重，可以在完成步骤9之后，再盖上盖子中火加热冒烟熏5分钟，关火熏5分钟。切忌直接在步骤8时加长时间，烟太浓，会令食材变苦。

　　菜谱中熏制时间烟熏味已经够了，太浓会发苦。可以品尝后觉得是否合适再进行重熏。

　　●豆皮、鸡蛋在放入锅中熏制之前，从汤汁里捞出需要控一下汤汁，否则汤汁滴落在锅内变干，会损坏锅子，很难清洗的。

　　(来源：小雯.食记 作者：加油小雯)