写了这么久的博客，回头看看，竟然一次也没有写过牛排，实在是我的疏忽，请组织原谅。只是牛排这个话题实在是五花八门，包罗万象，没办法在短短的上千字里写清楚。更何况牛排在切法、选择、烹饪上都是各有流派，众大厨们你教过来我教过去，看得人眼花缭乱。一想到要写牛排，着实让我有点头大，恨不得列个大纲，非写个结构完整的论文出来不可。
英式的牛肉切割示意图万事开头难，就从牛排的源头——牛的切割开始吧。
这是英式的牛肉切割示意图，美国和澳大利亚的都会略有不同，不过也是大同小异，只要了解一些共有的基础就行了。一头牛适合切成牛排的只有靠中间，腰部的那一部分。从肋骨开始，贴近骨头的肉可以切成ribeye steak，就是肉眼牛排。这部分肉的特点是脂肪含量高，肉块中间一般会有很明显的一块脂肪，所以才叫肉眼。往后到牛的腰部，外侧的肌肉就是西冷sirloin steak，也可以叫外脊。这种牛排整体比较瘦，外侧带半圈脂肪。与之相对的，牛的内部腰肉(里脊)就是最嫩的菲力fillet steak了，也可以叫tenderloin。说到肉质最细嫩，当属菲力，这是一块不会被运动到的肌肉，做得好了切开时会有如同切黄油一般的质感。但要论牛味最足，其实应该是西冷。这部分肉质比里脊有嚼劲一些，但滋味更加浓厚。而肉眼因为含有比较多的脂肪，肉香非常浓郁，一口咬下去汁液喷溅，最有大口吃肉的快感。
基本上主流的几种牛排就这些部位了，美式的T骨就是一个T字型的骨头，一边是小块的菲力，一边是大块的肉眼。还有一种也很常见的rump steak，是牛的腰和屁股之间的一部分肌肉。比较平价，但是肉质稍粗硬了些，个人觉得不适合普通牛排的做法。
可以看到牛排不同的部位都有各自的特点，吃客们完全可以按个人喜好选择。但是不同的肉质，对应的烹饪方式、熟成度以及调味，都有各自的搭配。比如本篇的西冷牛排，用平底锅煎就很合适。而肉眼适合烧烤，菲力适合进烤箱，这些以后有机会再写。
在调味上，牛排界也是门派林立，难分高下。有人喜欢原味，有人喜欢浓酱。我是偏原味派的，但更认为，按照一块肉本身的条件，选择最适合的才是最好的。给牛排搭配一块用香草调过味的黄油，让黄油在牛排的热度下慢慢融化，与肉汁融为一体。既增添香气，又增添风味，是餐厅里很流行的做法。其实也是很简单很适合自己在家做的，省去了一边煎牛排一边熬酱汁的麻烦。准备一次香草黄油，可以吃很多次牛排，或者直接抹在面包上烤，就能一秒钟变出很美味的香草面包了。除了肉眼本身脂肪含量很高，配黄油怕是太腻以外，菲力和西冷都很适合用这种调味。
把一块牛排做熟，有很多种选择，可以直接用平底锅煎，也可以先煎一会儿再放入烤箱，可以户外烧烤，也可以用有棱纹的烧烤锅。今天只说说用平底锅煎牛排的一些基础。
首先选择的牛排要有一定厚度，西冷和肉眼至少达到2cm厚，菲力还要再厚一些才好。
下锅之前牛排要回温，不要从冰箱拿出来直接就下锅
选择的锅子锅底要厚，保温性能要好。铸铁锅最佳，不要用不粘锅
牛排下锅前不可以腌制，直接抹上油，撒点盐和胡椒后立即下锅
牛肉接触锅子的瞬间锅要非常热，所以一定要提前预热
牛排已经抹过油了，锅里就不用放油。若是特别喜欢黄油的话也可以在锅里放少许橄榄油+黄油，不要单独用黄油，容易焦糊
