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嗜肉族不可错过名震江南的红烧酥肉

来源:新浪博客2013年4月2日【评论0条】字号:T|T

 
  • http://shandong.sinaimg.cn/2013/0401/U9314P1333DT20130401120214_1.jpg红烧酥肉
  • http://shandong.sinaimg.cn/2013/0401/U9314P1333DT20130401120219.jpg红烧酥肉
  • http://shandong.sinaimg.cn/2013/0401/U9314P1333DT20130401120603.jpg红烧酥肉
  • http://shandong.sinaimg.cn/2013/0401/U9314P1333DT20130401120620.jpg红烧酥肉
 

  好久没上大肉菜了,这不前段时间老丈人66岁了,按照我们江南的传统要送66块肉,但现代人更开明了,不会真的送66块肉,也有人送别的东西。既然要讨个吉利,我觉得肉还是要做的,所以我家Cutelday自然要我好好做这块红烧大肉了。

  江南的酒席再怎么排场大,有些菜是一定要上的,因为它们都有美好的象征意义,荤菜中,红烧酥肉是肯定得有的。但是说实话,现在酒店里的大肉烧得都不过如此。有在江南的乡村吃过酒宴的人都知道,最让人赞不绝口的是那块大酥肉,就是大块的五花肉,放在一口大锅里,然后在屋前或在院子里搭建起一个炉灶,把桑树干或者树枝当燃料,大锅里的水要没过大肉,一直大火,最后还要用树枝烧成碳后的余热再慢慢的把肉炖上一夜。这种肉,吃到嘴里,那个香醇是不能简单用几个词语所能概括的。端上桌来可能没有五星级酒店那么美丽的摆盘,华丽的外表,但味道嘛,远超过五星级的。

  在大部分人的眼里红烧大肉似乎都要走这么一道程序,那就是先煸炒肉去掉一部分油脂,再上色,加调料,接下来就是焖煮了。但是如果烹饪一大块肉的话,你不可能把肉煸炒一下啊。所以江南版红烧酥肉有它独门的秘籍给肉解腻,你知道是什么吗?就是一把稻草!

  为什么用稻草扎过的肉特别香醇呢?稻草本身就有一股淡淡的清香,当稻草与肉同煮时,稻草的清香传给了猪肉,而稻草又可算是一种活性炭,稻草中空还有节,在与猪肉同煮时可以吸收猪肉本有的肉腥味,这样肉的口感就醇和多了。再者可能稻草上会附着某种真菌,这是我们肉眼无法看见,但又确实存在的菌类,许多菌类是可食用的,它的鲜味人人皆知,稻草是附着的菌大概也有鲜味和香气,它们在无形中增添了猪肉的香鲜。所以稻草与肉同煮的过程发生了一系列的物理化学反应,这些反应的结果使猪肉更好吃了。在江南稻草是最廉价的东西,非常容易找到,在菜场里跟卖菜的讨点稻草,第二天他会送给你一大把。用了稻草做这款红烧酥肉,调料简单地让你都想不到,只要酱油,绍兴黄酒,一点点糖,或者加点香叶,没有也可省略。

  原料:方形五花大肉一块

  调料:稻草  生抽  绍兴花雕酒  香叶

  做法:

  1.把五花大肉清洗干净后先用几根稻草把肉扎好;

  2.锅中加水,把肉放入锅中焯水;

  3.稻草清洗后也要焯水;

  4.准备一口深底的大锅,先放入一些稻草在锅的底部;

  5.加入焯过水的五花大肉,加水几乎没过肉;

  6.加入几片香叶;

  7.加入小半碗绍兴花雕酒,加入生抽上色调味;

  8.大火煮开后改中小火慢炖三个小时再开大火收汁即可。

  Tips:

  1.家庭里一般要容得下这么一块大肉的锅子只有高压锅了,但是我们这回要把高压锅当作普通锅子来用,也就是不要把高压锅的锅盖转紧,盖着即可,我用的是老式高压锅;

  2.酒最好不要用廉价的料酒,用上等的绍兴花雕酒会让肉的味道更香浓;

  3.虽然肉没有经过煸炒,但由于稻草发挥的功效使得这酥肉真的是肥而不腻;

  4.生抽很咸,一般就不用再加盐了,如果喜欢颜色更深点,可以再加点老抽;

  5.由于用稻草扎紧,肉不会因为长时间炖煮而变碎;

  6.吃的时候解开稻草,用剪刀剪成小块即可。

  如果事先把肉切成小块,那就是江南另一道红烧名菜,扎肉。扎肉肉质更加紧实,而酥肉,正如其名,酥烂,入口即化,连里面的瘦肉也是软绵的口感,丝毫不会柴的。

  (来源:作者:)

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