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山东大煎饼变身惹味暖春菜 福满酥香肉

来源:新浪博客2013年3月28日【评论0条】字号:T|T

  山东人过新年大都会准备一道大菜,那就是“炸酥肉”,特别是在农村,亲戚朋友迎来送往、吃饭喝酒是过年的重头戏,家里备上一大盆炸酥肉,直接加热上桌或者随手炖个菜、做个汤什么的都非常方便。所以有了炸酥肉,煮妇的过年菜基本就有底了,唯一的缺点是炸酥肉未免有点儿油腻的感觉。

  大煎饼,是山东的又一大特产,特别是泰安大煎饼,品种繁多,个头饼薄,我看最大的直径得有一米,最好吃的当属小米面、玉米面和豆面的三合面煎饼。在过去物质匮乏的时代,煎饼是填饱肚子充饥的食物,如今,煎饼变成了热门的健康食品,价格可比馒头什么的贵不少呢!这样的好东西,摆在年夜的饭桌上可一点儿都不掉价。

  今天,芹意就用三合面煎饼和炸酥肉,搭配组合一道别开生面的过年菜,摆个团团圆圆的造型,起个吉祥如意的名字,让山东大煎饼堂而皇之地走上年饭桌,下酒当饭两相宜,保准人见人爱,一上桌就一抢而光——

 
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  材料:

  主料:猪梅花肉250g,三合面煎饼适量

  腌料:盐1/2小勺,老抽1/2小勺,生抽1小勺,料酒2小勺,五香粉1小勺

  炸糊:鸡蛋1个,面粉2大勺,干淀粉2大勺,盐少许,啤酒约半罐

  其他:食用油适量,生菜适量,小香葱适量

  做法:

  1、梅花肉切成手指粗细的长条;

  2、放进大碗,加入所有腌料;

  3、抓拌均匀,静置30分钟;

  4、所有炸糊材料放进另一个大碗,搅拌均匀;

  5、如果太稀可以再加点儿面粉或淀粉进行调整;

  6、可以用一块儿肉条试试炸糊的浓稠程度:炸糊能够挂在肉条上,浓稠缓慢流下来即可;

  7、将腌好的肉条全部放进炸糊中,搅拌均匀;

  8、起油锅,烧至6、7成热,用一滴面糊试油温:面糊沉在锅底浮起,则油温不够;面糊在油表面炸开并有急促的响声,则油温过高;面糊沉入油面中间在浮起并伴有气泡,则油温正好;

  9、逐条快速下入肉条,并迅速翻动。

  10、炸至表面金黄色捞出;

  11、略调大火,升高油温至8成热(油面微微冒烟),下入肉条复炸,快速翻动至表面酥脆;

  12、立即捞出,放在厨房纸上吸吸多余的油脂;

  13、煎饼切成宽约8cm、长约12cm的小片;

  14、香菜切成与煎饼片同宽的段儿;

  15、生菜撕成适当大小;

  16、取一叠煎饼(厚薄适度),放上酥肉、生菜叶和香葱段儿;

  17、卷起来;

  18、摆盘,上桌即可。

  贴士:

  1、用什么样的肉可以自己选择,五花肉或里脊肉都行,要有点儿肥的才好吃,五花太肥,里脊太瘦,所以我选了梅花肉,也叫颈背肉,肥瘦相间,瘦肉为主,我觉得用来炸酥肉正合适。

  2、酥肉炸两遍,第一遍低温炸熟,第二遍高温炸酥;复炸的时候要麻利快速,才能外酥里嫩。

  3、三个小窍门,再重复一遍——

  (1)用啤酒代替水调炸糊,炸出来的成品不是一般地酥,适用于所有挂糊油炸的食物;

  (2)试炸糊的浓稠度:取一条肉放进炸糊,炸糊能够挂在肉条上,并呈浓稠状缓慢流下来即可;

  (3)试油温:滴入一滴炸糊,面糊沉在锅底浮起,则油温不够;面糊在油表面炸开并有急促的响声,则油温过高;面糊沉入油面从中间浮起并伴有气泡,则油温差不多是6、7成热。

  4、酥肉可以一次多炸点儿,放进冰箱冷冻保存,炖白菜、炖莲藕、炖土豆,甚至做个蒜苗酥肉汤,不用解冻,直接扔进锅里煮就行,很方便。

  5、不讲究、嫌麻烦的可以不摆盘,直接上桌,下手卷着吃就行。

  煎饼更香了,酥肉也不觉得油腻了,味道就别提了——

  (来源:芹意·随心而至家滋味 作者:芹意)

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