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何庄龙会长线上公益课程开讲啦 ——直面痛点 聚势谋远 再造饭店治理体系新动能

2020年03月07日 13:13 商讯 

  2020年3月4日,由山东省旅游饭店协会、湖南省旅游饭店协会、浙江省饭店业协会、广东酒店行业协会、中国饭店品质联盟及美团大学美酒学院联合推出的“酒店加油”——复工系列公益直播开课。中国旅游饭店业协会副会长、山东省旅游饭店协会会长何庄龙先生进行了线上授课,从直面痛点、重塑饭店人的信心体系、重建饭店发展的目标体系、重构饭店服务的产品体系、依靠利用好各种优惠政策等五个方面进行直播演讲,听课人员遍及全国饭店行业,各饭店的总经理、中高层管理者和基层一线员工及有关院校的学生上线参加学习听课。

  何庄龙会长的公益授课受到了参加听课学员的一致好评,反响强烈。大家反映,何庄龙会长的授课准备充分,对当下疫情饭店面临的痛点描述准确、惟妙惟肖,分析入木三分、直至要害,令人省悟,发人深思。特别是关于再造饭店治理体系新动能的构想,深入浅出,有理有据,总思路、路线图、方法论非常清晰;全新服务产品的设计具体可行,有很大的潜在市场和利用推广价值;对有关优惠政策的解读,细腻入微、把握原则、充分利用。授课时间虽短,但内容丰富,针对性强,干货满满,受益匪浅。大家进一步调整了心态、坚定了信念和正能量,有力指导了当下做好饭店复工复苏准备工作。

  何庄龙会长通过对疫后饭店复工复苏饭店面临的痛点即当下饭店行业的问题、难事和烦心事进行了坦率、求是的剖析、直面问题,给人以警戒、警示,发人深省,力图使饭店人带着真诚、带着深情,带着使命和责任,抓住问题要害,补长短板,立起饭店自救和发展的支点,有的放矢解决问题,聚势谋远,选择一条适合各个饭店复工复苏和发展的道路,再造饭店治理体系新动能。

  当下我们饭店人面对哪些痛点?何会长设想把饭店当成一个人体模型,大概有四个痛点。一是心痛,就是心态发生了变化;二是头痛,就是逻辑思维有了偏差;三是眼痛,就是只看现象,不看本质;四是四肢痛,就是手脚麻木,施展不开。并具体分析和描述了各个痛点的症状和表现。

  当然,以上痛点也不是千人一面、千店一面,每个人、每个饭店有每个饭店的具体情况,必须因店制宜、因店而异、因人而异,精准找到各饭店面临的痛点,以痛点和问题为导向,列出台账,逐条逐项解决。

  是人的问题解决人,是心态的问题解决心态,是思维还是体制、机制等各种问题,都要有的放矢地加以解决。只有这样,才能在这场危机中始终保持自己的定力,以不变应万变,既不悲观丧气,也不盲目乐观,务实有效,稳打稳扎,步步为营,再造饭店治理体系新动能,不断提升和增强饭店的免疫力,在疫情面前,共克时艰,共渡难关。

  如何再造饭店治理体系新动能,何会长从“三重一依靠”四个方面进行了阐述。

  一、重塑饭店人的信心体系。 及时调整好心态,坚定必胜的信念是做好饭店复工准备的首要问题。心态决定状态,心态决定态度,心态决定高度,心态更决定成败。 相同的处境,不同的心态将会有迥异的结局。疫情面前,良好的心态、坚定的信念,堪比黄金,尤为可贵,调整好心态是每个饭店人共同面临的课题和考验。

  具体到饭店来说,必须形成统一的信念和意志。调整心态、坚定信念,不仅是饭店董事长、总经理,也不仅仅是饭店中高层管理者,更重要更多的是饭店的每一个员工。只有大家心往一处想,劲往一处使,才能产生饭店强大的信念和正能量。

  董事长、总经理的心态和信念将起到“定海神针”的作用,将会影响整个饭店人的心态和信念。要善于洞察形势,及时调整饭店战略,把复杂的问题简单化,把简单的问题数量化,把数量化的问题程序化,把程序化的问题体系化,以最鲜明的态度和坚定的意志带领饭店渡过难关,赢得全体人员的向心力。

  要善待员工、关心员工,只有大家一起共患难,留住人才,才能重振饭店的雄风。

  中高层管理者,这是饭店管理的中坚力量,是饭店、更是董事长、总经理的智囊团和得力助手,是饭店一线管理的指挥者、实践者,更是积极参与者。起到了一个承上启下的作用。俗话说,中梁不正倒下来。必须积极引导中层管理者对整个疫情发展进行科学分析和精准判断,来共同商讨饭店自救和发展规划、计划,调整好服务产品,坚定信念,维护好董事长、总经理的核心地位,中层管理人员是疫后饭店复工复苏和发展的人才保障和智力支撑。

  基层一线人员,是饭店依靠的最基本的力量,更是饭店复工复苏的主力军,起着不可替代的作用。基础不牢地动山摇。保持不减员、不欠薪、员工不流失,引导员工在困难时不离不弃,积极参加各种培训,相信饭店能渡过难关。

  二、重建饭店发展的目标体系

  1、要明确调整年度目标的总思路。必须要科学研判、精准预测,既要考虑到疫情带来的实际困难,又考虑整个年度任务目标的完成。调整要把握“早、刚、柔、实”四个字,“早”就是时间上要早。“刚”。就是编制调整的目标必须有刚性要求,要立足于把时间的损失、工作的损失、发展的损失抢回来。“柔”就是进行动态调整。各种目标要留有余地,目标不宜过高,也不宜过低。“实”就是务实有效。落实措施都要实打实的,落实落地,能有效控制,创新赋能。

  2、要制定好阶段性工作路线图。饭店经营的复工复苏必须充分考虑主导因素、外在因素和内在因素。考虑这些因素,制定一个大概的路线图。三月份,以防疫为主,餐饮外卖、堂食展开,制定科学、合理、适度、管用的复工准备。四月中旬至六月份饭店市场将逐渐复苏。期盼五月份能有一个复苏的小高潮。七月份以后期盼能逐渐恢复到正常运营水平。期待十月份黄金周能够出现繁荣的经营景象。制定不同策略,来争取今年饭店的复工复苏,为明年饭店业的全面复苏积蓄力量,积累经验,做好准备。

  3、要把握好“形在调、意在拓”的方法论。调整并不是简单地增加或减少,拼凑嫁接,也绝非华而不实地做表面文章,必须进行深刻的调研分析。特别是关注市场和消费心理发生的变化进行适度、适时地调整。这种调整看似调整有关的内容,实际上是在拓展发展内涵。

  一是对经营计划的调整。形式上是调整,实际上是细化优化。根据年度目标任务和确定的复工路线图,进行针对性的调整,如何重新细分市场,维护和发展老客户、开拓新客户。要积极的与线上如美团等OTA渠道的密切联系,提前将饭店复工的有关情况及时通知OTA,尽快恢复顺畅的营销渠道。

  二是对人力资源的调整。形式上是调整,实际上是关怀关爱,不减员、不欠薪。凝聚人心、留住人才,把对员工的关怀放在首位。饭店上下要真正汇起一股关爱员工的暖流,这样才能充分体现大家庭守望相助的精神。

  三是对现金流的调整。形式上是调整,实际上是要有保障。必须确保饭店资金不断流作为饭店总经理的一把手工程,提到议事日程。一定要盘活家底,把流动资金、预算计划和资金使用把控好,确保现金不断流。开源节流,树立好过紧日子的思想。

  三、重构饭店服务的产品体系。

  这次疫情对饭店业与其说是一次危机,但危机中应该悟出生机。这对饭店业是一次凤凰涅槃、浴火重生,也是我们鼎故革新的一个极好机遇。

  一是重构饭店的安全卫生防控体系。必须一如既往地把安全卫生放在第一位,变为饭店常态化安全卫生必须有的防控项目。要建立常态化的安全卫生防控领导小组,常抓不懈,建立健全各种应急防控预案。饭店总经理要亲自任组长,分管副总经理要具体的抓,同时还要有专门的部门和人员具体管理。对现有的各项规章制度和服务工作流程进行重新审视,修改完善。

  二是重构饭店的住宿餐饮的产品体系。复工以后饭店应推出全新的产品和服务来引领市场,提供更有针对性、适应性的健康产品和服务。一要打造智能化的住宿产品和服务。随着5G技术的普及,智能化与科技化为饭店业带来赋能,VR体验和饭店机器人的营运,将为个性化“无接触服务”带来更多创想的空间。饭店应积极尝试提供“无接触服务”,通过自助入住、机器人送物、零秒退房等服务,减少人际接触,避免交叉感染。饭店新零售将会与“无人”模式紧密结合,无人超市、无人售货机、无人售货架等会在饭店业有了一席之地,也一定会成为潮流和趋势,更受消费者的青睐。

  二要打造健康安全的餐饮产品和服务。必须倡导分餐制,实行公勺、公筷双筷。实行分餐制能使疾病的感染力由合餐制的42%降为17%,分餐制可以减少因大家筷子勺子相互接触食物传播疾病的问题。尽快地研究分餐制的菜谱、服务流程、形式以及器皿。

  在今后的大型宴会、甚至婚宴上也逐渐推广开来,考虑像西方那样将婚礼婚宴分开举办,比如改为婚礼加自助、或者半自助形式。或者改为婚礼加包间就餐等形式。这可能是一种消费时尚和趋势,也是消费者本能的要求,必须提前应对。

  除了在就餐形式上由合餐向分餐转化外,还必须在食材的追溯性上严把食材原料、严控原产地的安全。食材要选择规模种植、养殖、水产,要从田头到餐桌、从海边或河边到厨房,从源头上保证食材的安全。饭店可以建立自己的食材检疫室,每天在饭店公布食材的来源和检测结果,让消费者了解放心。

  同时要坚决杜绝野味,凡是国家明令禁止的野味、保护动物、来历不明的食材,必须拒绝购入、加工、出售。

  要推行透明厨房,使食品加工操作置于消费者的监督之下。同时,要建立城市中央厨房、中央仓储,物资配送体系在内的高效供应链系统,大多的半成品统一配送,既保证了产品质量,同时也节约了厨房的人力成本和费用。

  要充分依靠利用好各种优惠政策。当前,全国各省市都出台了好多优惠政策,帮助饭店(住宿)业切实降低疫情损失,协助相关企业渡过难关,保生存,求发展。 通过政府防疫政策调整,一是在营业成本、物料耗用、办公费用方面无需提供专票抵扣,可以降低成本费用的采购价格,饭店可节约资金;二是可享受减免增值税及附加、房产、土地税。

  三是在人本费用方面,通过降低费率、用工补贴以及饭店采取内部措施等可节约经费;四是缓缴及延迟资金支付,基本保障了饭店一季度流动资金的使用。

  除了积极依靠利用政府的各项优惠政策外,还要积极与其他社会组织和饭店涉及的第三方进行协商,如饭店的供应商、房屋的出租方、OTA等争取支持,降低费用和采购成本,减少经费支出。

  总之,在特殊的时期,我们一定要广开财路,开源节流,千方百计确保复工的现金流不断流。   

  最后何会长针对学员提出的问题进行了解疑答惑。并用郑板桥的竹石诗“咬定青山不放松,立根原在破岩中。千磨万击还坚劲,任尔东西南北风”与大家共勉,坚定信心,共克时艰,共同迎接饭店行业的春暖花开。

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