原文来自新浪博客：河水洋洋实验室

日式炸猪排

　　食材清单(3人份)：

　　1)上腰猪排：3块，厚度2.5厘米。可以用梅头肉或者其它较嫩，而且脂肪纹理丰富的部位。

　　2)现磨黑胡椒：1/4茶匙

　　3)盐：1/4茶匙

　　4)卷心菜叶子：3片

　　5)普通面粉：100克

　　6)鸡蛋：2只

　　7)日式面包糠(Panko)：60克

　　8)菜籽油：4升，用于油炸。这里用的是电炸锅，需要的油多一些，但是因为油温稳定，不会过热，所以油可以重复利用的次数也多一些。

　　9)樱桃番茄：6只

　　制作方法：

　　1. 首先来制作卷心菜色拉。把三片卷心菜叶中心的硬梗切掉。

　　2. 卷起来放在砧板上用刀切成细丝。

　　3. 把切好的卷心菜丝浸在冰水中备用，这样可以让它更加爽脆。

　　4. 接下来是猪排的预处理，猪排受热后肥肉部分的收缩比瘦肉部份快，为了避免猪排变形开裂，需要用刀将肥肉部分切断，刀口间隔2－3厘米。这也是西餐里制作牛排猪排常见的手法。

　　5. 在猪排表面均匀地撒上一层黑胡椒。

　　6. 再均匀撒上一层盐。不像普通的煎牛排，这些盐和胡椒最后都会封闭在猪排表面，不会脱落，而且猪排最后还要搭配专门的猪排酱，所以用盐的量不宜太多。

　　7. 用手轻轻拍打几下，让盐和胡椒附着在猪排表面，然后翻过来，把另外一面也撒上黑胡椒和盐。

　　8. 把电炸锅预热到180摄氏度。取三只比较深的盘子，从左至右依次放入100克面粉，2只打散的鸡蛋(一定要先在碗里打散再倒进盘子里哦！)和60克日式面包糠。日式面包糠的制作工艺与西式面包糠完全不同，炸出来的效果更加蓬松。比较讲究的猪排店里用的是新鲜的面包糠，颗粒更大，炸出来的猪排如同刺猬一般。用左手把猪排放在面粉盘子里，轻轻按几下，然后翻面，让猪排表面均匀地裹上一层面粉。

　　9. 把裹好面粉的猪排放在鸡蛋盘子里，用右手翻动几下，使其表面裹上一层蛋液。

　　10. 抖掉多余的蛋液，把猪排放进面包糠盘子里，用左手抓取一些面包糠放在猪排上面，轻轻按几下，然后翻面，不断重复这个过程，让猪排表面均匀地裹上一层面包糠。

　　11. 把裹好面包糠的猪排放进电炸锅的篮子里。

　　12. 浸入预热到180摄氏度的菜籽油中。

　　13. 炸4分钟后，猪排表面的面包糠已经变成漂亮的金黄色，将其取出，放在网架上滤掉多余油脂。如果有条件，最好让猪排立在网架上，可以让猪排的外层更加酥脆。

　　14. 炸好的猪排放在网架上静置5分钟后就可以食用了。静置的这段时间内，猪排内部的温度还会继续上升2－3摄氏度。猪排的厚度不同，部位不同，在室温下待的时间不同，油锅内油量不同都会影响最终的火候。判断猪排火候唯一可靠的办法就是用温度计(甚至比你切开来看看还要准确，猪的品种，猪肉的部位不一样，同样温度下的颜色也不一样)。直接将温度计插入静置了3分钟的猪排中心，就可测出那里的温度。根据美国农业部的最新推荐标准，猪肉加热到63摄氏度(华氏145度)以上并保持3分钟就可以杀灭细菌和寄生虫卵。考虑到温度计可能存在一定的误差，洋洋推荐以65摄氏度为准。在这个温度，猪排绝对是鲜嫩多汁，不管是平民风范的超市猪肉还是土豪级别的鹿儿岛黑猪。温度越往上，猪肉的口感就越变干变硬，到了摄氏90度，基本就没法吃了。除了猪肉内部的温度，外皮面包糠的火候也很重要，基本原则就是油温越高，越容易炸出清脆的口感，但是温度越高，炸的时间越短，猪排内部就可能达不到安全温度，需要均衡考虑。制作猪排之前一定要先拿1－2块猪排试炸一下，以便找到最合适的烹调参数。洋洋自己的试验结果是这样的：170摄氏度，炸8分钟，外皮很脆，内部温度85摄氏度，猪肉口感比较硬；170摄氏度，炸6分钟，外皮不酥脆，内部温度75摄氏度，猪肉口感好了很多。180摄氏度炸4分钟，外皮酥脆，内部温度66摄氏度，猪肉口感鲜嫩多汁。

　　制作要点：

　　1. 用对猪肉的部位，靠近猪脊柱的部位，比如上腰，梅头肉等，肉质软嫩，适合制作这道菜。

　　2. 把握好猪肉的火候，好吃的猪排和难以下咽的猪排，区别也就两三分钟而已。

　　3. 日式炸猪排传统的搭配就是卷心菜色拉、猪排酱(Tonkatsu Sauce)和芥末酱。猪排酱的配方很简单：把60克日式乌醋、60克番茄酱、20克蚝油、5克糖以及5克柠檬汁混合均匀即可。